Domači kvas in drože

V enem od prejšnih receptov sem omenila domači kvas in drože. Oba postopka sta si podobna, le da se pri drožah doda v zmes še kakšen svež sadež, ki popeši fermentacijo in doda kiselkast okus. Z drožami se ponavadi dela kisel kruh. V Avstriji in Nemčiji dobimo takšnega, ki je precej temen in so mu dodane začimbe kot je kumina ali koriander. San Francisco pa prav slovi po svojem kislem kruhu, ta je čisto bel, v izdolben hlebček pa vam ponudijo gosto rakovo juhico.

  1. Za domači kvas potrebuješ pravo polnozrnato moko ali rženo moko, domače kislo mleko (lahko pa jogurt), nekaj vode in precej časa. V kozarec za vlaganje prvi dan odmeriš 4 zvrhane žlice moke, 2 žlici kislega mleka in 4 žlice mlačne vode. Če želimo drože potem v tem koraku dodaš 3 kroglice grozdja. Sestavine dobro zmešaš in tesno zapreš.
  2. dan se bodo začele bakterije množiti. Nad gostim delom se bo ločila tekočina. Tedaj dodaš še 4 žlice moke in slabe 4 žlice vode ter močno in dobro zmešaš. Sedaj je dobro oprati pokrov ali pa ga zamenjati. Tesno zapreš.
  3. dan se bodo že kazali manjši mehurčki – gre za začetek fermentacije. Ponovno dodaš 4 žlice moke in slabe 4 žlice vode, dobro premešaš in zapreš z opranim pokrovom.
  4. dan bo zmes precej živa. Zmes premešaš potem pa 3/4 odliješ stran (odvržeš). Sedaj dodaš 100 g vode, dobro zmešaš potem pa dodaš še 100 g moke in zopet dobro zmešaš. Zmes bo podobna test. Opereš pokrov in tesno zapreš.
  5. dan bo na površju še več mehurčkov. Znova ponoviš postopek četrtega dne.
  6. dan bo zmes dovolj močna, da bo vzhajala testo vendar se še ne bodo razvile vse potencialne arome in okusi. Zato je boljše še malo počakati – vsak tretji dan ponoviš postopek četrtega dne. Arome bodo vsak dan krepkejše. Nekje po 8-10 dneh bo domači kvas povsem nared. Takšen kvas imaš lahko toliko časa dokler ne umre. Če ga redno hraniš, ponavljaš postopek 4. dne, ga imaš lahko v nedogled. Neka italjanska pekarna katere kruh sem imela privilegij okušati, ima kvas star že vsaj 50 let. Jaz ga ponavadi hranim pol leta potem pa naredim novega. Če je kvas v hladilniku je dovolj, da ga hranimo 1x na teden. Ampak če pečeš kruh vsaj enkrat na teden potem pač odvzameš nekje 130g (za kruh s 300 g moke) in dodaš kot je opisano zgoraj. Lahko se zgodi, da kvas umre sam od sebe – o tem te prepriča neprijeten vonj.

Ampak pozor… Peka kruha z domačim kvasom ni tako hitra kot s svežim ali suhim kvasom. Če na hitro opišem postopek. Sveži kvas je potrebno dan prej postaviti iz hladilnika, da se čez noč okrepi. Zjutraj pa zmešaš 130g kvasa in 200g mlačne vode. Posebej zmešaš 300g ostre moke in 6g soli. Kvas dodaš moki in zmešaš, da dobiš testo. Pokriješ posodo in ga pustiš počivati 10 min. Ponoviš čez 10 minut in nato čez 20, nato pa naj počiva 30 min. Potem testo z rokami raztegneš in prepoloviš na tretjine, kot pismo. To ponoviš vsako uro nadaljne 4 ure. Testo je dovolj močno, ko so v njem lepi in veliki mehurčki. Takrat testo oblikuješ in pustiš počivati skoraj 3 ure predenj gre v pečico.

  • Share/Bookmark

9 odgovorov na temo “Domači kvas in drože”

  1. berta
    12.10.2010 | 20:12

    takoj sem morala to sprobat ;) samo ni mi čisto jasen postopek priprave kruha, predvsem tisto Ponoviš čez 10min in nato čez 20 … Bi zelo lepo prosila za podrobnejši opis ob priliki (ker nismo s kvasom še tako daleč;)).

  2. foodista
    12.10.2010 | 21:13

    zdravo! Torej po tem, ko zamešaš testo ga pustiš počivati 10 minut, nato ga spet mesiš in zopet počiva 10 minut, potem ga še tretjič mesiš in pustiš počivati 20 minut in ko ga četrtič mesiš naj počiva 30 minut. Potem slediš postopku prepogibanja vsako uro nadaljne 4 ure. Sporoči kako ti je uspelo. Če potrebuješ še kakšno info, pa sporoči. Lp!

  3. berta
    13.10.2010 | 08:27

    hvala hvala :) danes se je že ločila tekočina od gostega dela, torej verjetno še nisem zgrešila :)

  4. berta
    1.11.2010 | 08:51

    Torej poročilo: prvič kruhek ni najboljše uspel, ne vem zakaj, saj sem ga matrala res dolgih sedem ur, gnetla na uro natančno. Včerajšnji Eksperiment 2 pa je lepo uspel, kruhek ni bil zbit, lepo se je spekel. Je pa res, da okus ni čisto enak kot pri svežem kvasu. Za moj okus je malenkost preveč kisel. No, je pa nadvse zabavno tudi zgolj opazovati reakcije, napihovanje v posodi kjer kvas zori.

  5. Tone
    8.01.2011 | 18:13

    Pozdravljena

    Tudi jaz vsake 6 mesecev naredim nov “batch” domačega kvasa. Nisem verjel, da ga še poleg mene še kdo pripravlja.

    Moj okvirni recept je nekaj takega: Vzamem moko (polnozrnato, direkt iz mlina) in vodo. Zmešam skodelico moke (ca. 120 g) in skodelico vode (ca. 220 g) v kozarcu za vlaganje (720 ml). Pustim mešanico na toplem mestu (med 18 in 32 stopinj). Vsak dan izlijem polovico mešanice in jo nadomestim s pol skodelice moke in pol skodelice vode. Po približno 3-7 dneh, se na zmesi pojavijo mehurčki, vonj ima po pivu. To je to. :-)

    Lep dan!

  6. Anonimnež
    8.01.2011 | 18:36

    haha, no vidiš, pa se še najde kdo! Moram še tole povedat, da sem danes začela z novo tehniko priprave polnozrnatih kruhov. Precej zakompliciran postopek. Kako se bo izšlo še ne vem. Jutri je D dan. Gre pa zato, da se pripravi 2 ločeni komponenti – podobni domačemu kvasu. Ena se imenuje “soaker” druga pa “starter”. Bojda bo kruh za umret dober. Sledim pa receptom genialca Petra Reinharta. Zanj sem izvedela iz Bourdenove knjige Kitchen confitential.

  7. Tone
    8.01.2011 | 23:28

    Sem pogooglal g. Reinhart-a. Razen bloga z reklamami za knjige nisem kaj veliko našel…

    O t.i sourdough breadu je sicer na webu kar nekaj teksta. Vkolikor recept ni skrivnost bom z veseljem prebral.

    Lep večer! t.

  8. Igor
    1.02.2013 | 20:39

    Pozdravljeni! Pri nas doma govorimo rusko, zato vam prilagam link na rusko varianto… Tam je nuna uporabila suho varianto domačega kvasa, ki ji sicer rečejo zakvaska… http://www.youtube.com/watch?v=l728hiupuUg Ne pojasnjuje, kako jo pridobivajo.

  9. jerneja
    5.02.2013 | 13:18

    mene pa zanima, a je važno da je tok velik soli? pa naprimer če delam kruh iz pirine moke, sem čist frišna v peki nasploh ampak se učim, počasi:)

Komentiraj

Komentiranje iz tujine je omogočeno zgolj prijavljenim uporabnikom !