Medium Raw – Anthony Bourdain

Med potovanjem po Indokini sem prebirala knjigo Anthonyja Bourdaina, Medium Raw – A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook. To je njegova druga ne-kuharska knjiga. Po uspehu njegove prve – Kitchen confidential, je prenehal delovati kot kuhar in se raje posvetil svoji pisateljski karieri, na katero je upal že vse od začekta… pa ga je potem pot zanesla v kuhinjo kjer je delal dobrih 25 let.

O vsem tem govori tudi v svoji drugi knjigi, v prvem poglavju kjer povzame prvo knjigo in govori o karakterjih ki smo jih takrat spoznali, obuja spominje njegovega “rokernrol” žviljenja, droge, ženske… V enem od poglavij omenja jedi, ki so mu najbolj ostale v spominu in jih je spoznal na svojih popotovanjih za snemanje oddaje na Food networku. Ravno ko sem bila na poti v Vietnam sem začela brati to poglavje, kjer je več kot razvidno, da je Bourdain popolnoma zaljubljen v Vietnam in njihovo najbolj tipično jed Pho.

Par poglavij je rahlo dolgočasnih a kljub temu humoristično/sarkastično – tipično Bourdainovsko obarvanih. Sploh ko govori o zamerah s svojim rivalom, prav tako kritiku, ko se posmehuje Alice in ko govori o razsežnostih in odgovornostih, ki jih prinaša očetovsto. Meni najljubše je poglavje Heroes and Villains kjer izpostavi najboljše in najbolj zloglasne chefe tega časa. Omeni in oceni svoje najljubše restavracije. Še posebej hvali kuharja Davida Changa. Zaradi vseh superlativov, ki mu jih nameni, je prepričal tudi mene, da sem v New Yorku obiskala njegovo restavracijo Momofuku Ko. Obiskala sem jih še nekaj iz omenjene knjige  - o katerih bom seveda napisala tudi kratke recenzije.

Knjiga se prebere s slastjo, če je bralcu všeč Bourdainov tip pisanja. Meni je. Spoh, ko s čutno preciznostjo opisuje jedi, ko je sarkastičen in rahlo črnogled. Je žmohtna, okusna – srednje surova!

  • Share/Bookmark

Hrustljava lešnikova tortica

Tortice, kjer se testo naredi tako da se ločeno peni beljake se meni zdijo veliko bolj okusne in delikatne, kot pa tiste kjer se zmeša vse sestavine skupaj. Verjetno človek porabi kakšnih 10 minut dlje in pa nekoliko več nežnosti pri mešanju, rezultat je pa povsem drugačen. Lešnikova tortica z zgornje slike je še pa še dobra – najprejprej je v ustih mehka potem grobo zahrustlja po lešnikih in nato še drobno zahrustlja od maka….in kot da še ni bilo zadosti, se ravno takrat začne v ustih topiti naribana čokolada. Edina škoda je le, da en kos sestoji iz 7 vgrizov… tako nekako sem preračunala. … Potem pa je potrebno že načeti nov kos :)

Za lešnikovo tortico potrebuješ naslednje sestavine: 115 g zmehčanega masla, 125 g lešnikov, 125 g sladkorja, nastrgano pomarančno lupinico, 4 jajca, 30 g moke, 125 ricotte ali skute, 2 žlici maka, ščepec soli, nekaj žlic marmelade (po izbiri) in 50 g temne čokolade.

Da bi lešniki postali še bolj aromatični jih popečeš v pečici, 5 minut na 190 stopinj potem pa jih zmelješ – pa ne čisto v prah. Maslo in sladkor stepeš, tako da postane masa bleda, potem pa po malem dodajaš samo rumenjake. Moko preseješ k masleni masi, dodaš pomarančno lupinico, ricotto, zmlete lešnike in mak. V drugi posodi stepeš beljake do trdega patem pa sneg narahlo vmešaš v maso. Vse skupaj preliješ v pomaščen in pomokan model za torte, premer cca 23-25 cm. Pečeš 25-30 minut. Ko je tortica pečena počakaš, da se delno ohladi potem pa jo premažeš z rahlo razredčeno marmeladom – razredčiš jo z žlico ali dvema vode. Za konec po vrhu nastrgaš čokolado.

  • Share/Bookmark

Najboljši kuhar na svetu (Geranium)

Najboljši kuhar na svetu za leto 2011 kuha v restavraciji Geranium v Kopenhagnu. Moram priznat, da je bila Geranium neke vrste tolažilna restavracija, saj je bilo tisti mesec nemogoče dobiti mizo v najboljši restavraciji na svetu Noma. Restavracijo sem izbrala zaradi neštetih pozitivnih komentarjev in recenzij in seveda tudi zaradi ocene “najboljši kuhar na svetu ” (Bocouse d’Or), chef Rasmus Kofoed.

Amuse bouche-ji s katerimi so postregli v “salonu”, sobi pred obedovalnico s steklenim kaminom in 180 stopinjskim razgledom nad kanalom in mestom, so bili dih jemajoči. Kakor je tipično zanje gre bolj za sam dizajn, prezentacijo in zgled, majcena presenečenja, katerih okus na jeziku ne traja prav dolgo. Jedi, ki so neke vrste “aperitivi” in uvod v dolgo, okusno potovanje po nepričakovanem. Jedi, ki nasitijo nevzdržno neučakanost, ki ga prinese obedovanje v tako znani in hvaljeni restavraciji.

Obedovalnica je precej umirjena, z elementi danskih dizajnerskih kosov opreme, sicer pa najboljši vtis daje razgled skozi velika okna, ki obkrožajo jedilnico po dolžini. Kakor v vseh tovrsnih restavracijah, se tudi v tej vrstijo strežaji eden za drugim. Eden pelje do mize, drugi vpraša po pijači, tretji vpraša po počutju in potem skoraj vsako jed prinese nekdo drug. Strežaji so oblečeni nenavadno modno.

Potem se začnejo vrstiti jedi. Vsaka zase je idealna,  harmonična a vsaka naslednja je še boljša, polnejša. Okuse občutiš kot dobro zrežirano in dramaturško usklajeno celoto, z viškom in lahnim umirjanjem. Zame je bil višek te igre, ko naju je strežaj povabil v kuhinjo, kjer so imeli pripravljeno majno “šank mizico” z visokimi barskimi stolčki. Ta je bila na skrajnem koncu kuhinje, tako da lahko opazuješ celotno dogajanje v kuhinij. Vsak kuhar za svojim delovnim prostorom te pozdravi. Tu v kuhinji ti postrežejo z malinami – te ponudijo namesto klasičnega palate cleanserja oziroma sorbeta. In tako ta vmesna, ponavadi brezvezna postavka postane zanimiva. Jaz sem z razširjenimi zenicami in odprtimi usti od navdušenja opazovala delo v kuhinji in skoraj nisem posvečala pretirane pozornosti malinini jedi. Mogoče je tu tudi namen. Kakšna strategija!

Včasih restavracije, ki jih vodijo moški kuharji, vse svoje namere, raziskave in eksperimentacije usmerijo v slane jedi. Malokateri preseneti s sladicami. Geranuim je. Prav vsaka je bila zapomljiva. Do zadnjega, na videz enostavnega krožnika s čokoladicami posutimi z borovim prahom.

Ker sem prej potovala po Danskem skoraj 14 dni, se mi je zdelo kot da sem prav vse kar sem tačas doživela, še enkrat podoživela tekom obedovanja v Geraiumu. Vsaka jed me je spomnila na drobce potovanja – popularne dimljene in sveže ribe morske in rečne ribe, gozdovi polni gozdnih sadežev, plaže, žitna polja, prostrane pokrajine… Sanjsko.

Potato chips & seaweed

Carrot & seabuckthorn / Seasalt cheese & ramsons

Razor clams

King crab & salted cheese

Cold tomato juice, wild flowers & gelled ham

Pickeld cucumber “flavors of the sea”

Danish sour bread

Salted mackerel, frozen dill & horseradish

Grain & onion in two servings

Lightly smoked peas, “potatoe soup” & lovage

Langustine, beet roots, cherry vinegar & hazelnut oil

“Herb garden”

Chicken from Sodamgard, wild mustard, sour pubs & mustard seeds

Rasberries & rose hips (palette cleanser)

Chervil, green matters, white chocolate

Sheep milk yoghurt, pickled elderflowers & blueberries

Salty liquorice, “Green spheres”, caramel & pine

  • Share/Bookmark