Najboljši kuhar na svetu (Geranium)

Najboljši kuhar na svetu za leto 2011 kuha v restavraciji Geranium v Kopenhagnu. Moram priznat, da je bila Geranium neke vrste tolažilna restavracija, saj je bilo tisti mesec nemogoče dobiti mizo v najboljši restavraciji na svetu Noma. Restavracijo sem izbrala zaradi neštetih pozitivnih komentarjev in recenzij in seveda tudi zaradi ocene “najboljši kuhar na svetu ” (Bocouse d’Or), chef Rasmus Kofoed.

Amuse bouche-ji s katerimi so postregli v “salonu”, sobi pred obedovalnico s steklenim kaminom in 180 stopinjskim razgledom nad kanalom in mestom, so bili dih jemajoči. Kakor je tipično zanje gre bolj za sam dizajn, prezentacijo in zgled, majcena presenečenja, katerih okus na jeziku ne traja prav dolgo. Jedi, ki so neke vrste “aperitivi” in uvod v dolgo, okusno potovanje po nepričakovanem. Jedi, ki nasitijo nevzdržno neučakanost, ki ga prinese obedovanje v tako znani in hvaljeni restavraciji.

Obedovalnica je precej umirjena, z elementi danskih dizajnerskih kosov opreme, sicer pa najboljši vtis daje razgled skozi velika okna, ki obkrožajo jedilnico po dolžini. Kakor v vseh tovrsnih restavracijah, se tudi v tej vrstijo strežaji eden za drugim. Eden pelje do mize, drugi vpraša po pijači, tretji vpraša po počutju in potem skoraj vsako jed prinese nekdo drug. Strežaji so oblečeni nenavadno modno.

Potem se začnejo vrstiti jedi. Vsaka zase je idealna,  harmonična a vsaka naslednja je še boljša, polnejša. Okuse občutiš kot dobro zrežirano in dramaturško usklajeno celoto, z viškom in lahnim umirjanjem. Zame je bil višek te igre, ko naju je strežaj povabil v kuhinjo, kjer so imeli pripravljeno majno “šank mizico” z visokimi barskimi stolčki. Ta je bila na skrajnem koncu kuhinje, tako da lahko opazuješ celotno dogajanje v kuhinij. Vsak kuhar za svojim delovnim prostorom te pozdravi. Tu v kuhinji ti postrežejo z malinami – te ponudijo namesto klasičnega palate cleanserja oziroma sorbeta. In tako ta vmesna, ponavadi brezvezna postavka postane zanimiva. Jaz sem z razširjenimi zenicami in odprtimi usti od navdušenja opazovala delo v kuhinji in skoraj nisem posvečala pretirane pozornosti malinini jedi. Mogoče je tu tudi namen. Kakšna strategija!

Včasih restavracije, ki jih vodijo moški kuharji, vse svoje namere, raziskave in eksperimentacije usmerijo v slane jedi. Malokateri preseneti s sladicami. Geranuim je. Prav vsaka je bila zapomljiva. Do zadnjega, na videz enostavnega krožnika s čokoladicami posutimi z borovim prahom.

Ker sem prej potovala po Danskem skoraj 14 dni, se mi je zdelo kot da sem prav vse kar sem tačas doživela, še enkrat podoživela tekom obedovanja v Geraiumu. Vsaka jed me je spomnila na drobce potovanja – popularne dimljene in sveže ribe morske in rečne ribe, gozdovi polni gozdnih sadežev, plaže, žitna polja, prostrane pokrajine… Sanjsko.

Potato chips & seaweed

Carrot & seabuckthorn / Seasalt cheese & ramsons

Razor clams

King crab & salted cheese

Cold tomato juice, wild flowers & gelled ham

Pickeld cucumber “flavors of the sea”

Danish sour bread

Salted mackerel, frozen dill & horseradish

Grain & onion in two servings

Lightly smoked peas, “potatoe soup” & lovage

Langustine, beet roots, cherry vinegar & hazelnut oil

“Herb garden”

Chicken from Sodamgard, wild mustard, sour pubs & mustard seeds

Rasberries & rose hips (palette cleanser)

Chervil, green matters, white chocolate

Sheep milk yoghurt, pickled elderflowers & blueberries

Salty liquorice, “Green spheres”, caramel & pine

  • Share/Bookmark

11 odgovorov na temo “Najboljši kuhar na svetu (Geranium)”

    Rado
  1. 7.02.2012 | 08:34

    Vidiš Fodika, tole me pa malo spominja na socialistične čase. :-) Takrat smo imeli partijske funkcionarje, ki so se za nas (za ljudstvo) vozili v najboljših avtomobilih (mercedesih), danes pa imamo tebe, ki za nas ješ v najboljših restavracijah. Hvala ti Fodika.

  2. foodista
    7.02.2012 | 09:31

    Zdravo Rado! Haha, zanimiv komentar, ampak meni v življenju hrana igra veliko vlogo, zato raje zavijem v eno izjemno restavracijo kot v 5 povprečnih. Izdatek je enak, izkušnja pa čisto drugačna :)

  3. Rado
  4. 7.02.2012 | 09:49

    Vidiš Fodika, zato si ti za nas tako oddaljen ideal, kot so nekoč bili oddaljeni partijci (in mercedes). Saj bi se moški moral izgarati na delu, da bi te lahko nahranil. :-) Ker si sladkosnedna bi ti priporočal eno gospodinjo tu v Savinjski dolini, ki prisega ne le na kvaliteto, ampak tudi na količino. Tukaj: http://rado.blog.siol.net/2008/11/10/martinov-kroznik-%e2%80%93-pojedina-ki-se-je-spremenila-v-moro-najhujse-vrste/

  5. korkrdaj
    7.02.2012 | 10:48

    Saj so lepe te jedi, premajne za obrok, vsaj za tistega, ki gre na kako delo, pa še to me zanima, koliko hrane gre pri takem igranju in rezljanju v nič. Mogoče v teh časih ni preveč moralno to objavljati, eno so baje lačni.

  6. foodista
    7.02.2012 | 11:18

    Korkrdaj, v restavraciji Geranium strežejo le pokuševalni meni, ki je sestavljen iz 14 manjših krožnikov. Po vseh teh jedeh je človek pošteno sit. Vsekakor pa tja ne zahaja nekdo spotoma, na kosilo, med službo. Primerna primerjava bi bila obisk kina in obisk opere, v prvega greš lahko spotoma, v slednjo pa ravno ne. Ponavadi imajo vse te restavracije zelo premišljen način dela in uporabijo domala vse sestavine, saj so najboljše sestavine izjemno drage, redke in težko dobavljive. Zato je tudi njim v interesu pripravljati čimbolj optimalne jedi. Moramo razumeti da takšne restavracije v večini ne služijo na sami hrani temveč na vinih – ponudba je resnično vrhunska in vina so izjemno draga. Čisto informativno – najboljša restavracija na svetu in anarhist v gastronomiji zadnjih nekaj let – Ferran Adria iz restavracije El Bulli, uporablja med drugim za jušne osnove tudi krompirjeve olupke :)

  7. nevenka
  8. 7.02.2012 | 13:40

    No, jaz bi se pa povabila k Antonyu Bourdainu. Najbrž ni tako zelo prefinjen, čeprav najbrž zna biti, je pa ekscentričen (no, jaz bi se z njim kar poročila, he, he) in bi najbrž do smrti poskušala kaj zelo čudnega.

  9. nevenka
  10. 7.02.2012 | 13:44

    Aja, pa še tole bi me zelo veselilo: preizkusila bi rada molecular cooking oz. gastronomy – to je prazaprav zelo mlada smer, a strašansko zanimiva. Pri nas ne vem, če se kdo s tem ukvarja.

  11. Clytie
    9.02.2012 | 16:51

    Nevenka, pri nas lahko okusiš molekularno kuhinjo pri Binetu Volčiču v restavraciji Promenada na Bledu. Ampak za to je fino, če bi prej poklicala in se dogovorila.

    Foodista, kul reportaža, spet :) S kolegi se dogovarjamo, da bi skočili na Madfood in vsekakor bo Geranium na sporedu :)

  12. nevenka
  13. 9.02.2012 | 17:12

    Oooo, nisem vedela, res ne. Hvala. Morda pa res :-)

  14. foodista
    9.02.2012 | 17:24

    Hvala Clytie! Letos se obeta pestro gastronomsko leto. Mi je uspelo kar nekaj rezervacij koooončno dobiti. Bom poročala.

    Nevenka, jaz sem prvič, že pred leti, okusila zasledke molekularne kuhinje na Zemonu, z njo se spogledujejo tudi pri Hiši Franko in v JB-ju v Ljubljani. Pri slednjem še nisem jedla iz enega razloga… cene so tako visoke kot v tujini v restavraciji s tremi Michellinovimi zvezdicami!

  15. Clytie
    9.02.2012 | 22:15

    Ko si omenila, da še nisi bila pri JB-ju. Če imaš čas, ti svetujem tole http://vanja.si/ Arhivska vina z JBjevo kulinariko. Po moje bo fenomenalno in za to, kar bo ponujeno (vsaj glede arhive), res poceni.

Komentiraj

Komentiranje iz tujine je omogočeno zgolj prijavljenim uporabnikom !