Selim se na nov naslov!

Prišel je čas in dan, ko sem se na tem blogu začela počutiti precej utesnjeno. Zato sem našla lušno parcelico na wordpressovi domeni, si uredila lušten brlogec in se iz foodista preimenovala v Tolsto nutrijo. Seveda sem s seboj odnesla prav vse recepte in objave, ki sem jih uspela pridelati tu, tako da bodo na razpolago tudi tam. Brlogec se bo malo razširil in olepšal, seveda pa vas vse vabim, da pridete na obisk in da še tam skuhamo kaj dobrega.

Klikni in me obišči na novem blogu!

Lep pozdravček

  • Share/Bookmark

Domača focaccia s čebulo in timijanom (recept)

Na blogu sem odprla novo kategorijo – Kruh. Kategorija bo posvečena poglobljenim receptom za kruh, ki bodo večinoma vsebovali peko z divjim kvasom oziroma drožami. Gre za kvas, ki ni pivski kvas in ne suhi kvas temveč povsem naravni zvarek moke in vode ter čudovitih bakterij. Resda je divji kvas malce zahtevnejši za vzdrževanje, ampak ko enkrat človek vzgoji dobrega in močnega “divjaka” potem pri peki kruha ne uporablja več nič drugega.

Tale čudovita focaccia je nastajala kar precej časa, ampak tehnika se je izkazala za najboljšo. Okus in struktura sta bila točno takšna kot sem si ju želela. Zmanjkalo mi je oliv, pa sem jo naredila kar s čebulo – ta je vedno doma.

Focaccia je bila narejena z majhno količino suhega kvasa in s pomočjo divjega kvasa s 100% hidracijo. To pomeni, da se divjemu kvasu dodaja toliko vode kot moke. Dan prej je potrebno divjaka “nahraniti”, da postane dovolj močan.

Formula:

250 g mlačne vode

130 g divjega kvasa

3,5 g suhega kvasa

330 g pšenične moke

8 g soli

20 g olivnega olja

Najprej v posodi zmešaš suhi kvas, divji kvas in vodo. Dobro premešaš, da dobiš zdrizasto maso. Nato primešaš moko in pustiš stati 20 minut. Masi potem dodaš sol in zopet rahlo premešaš ter pustiš stati 15 minut. Nato sledi gnetenje. Tu ne gre za tisto klasično gnetenje temveč bolj za prepogibanje. Ko je masa še dovolj pocasta je takšno prepogibanje zelo učinkovito saj skušaš zajeti v testo čimveč zraka.

Tehnika je takšna, da s konicami prstov primeš testo na robu, ga rahlo povlečeš in zviješ v sredino, potem primeš naslednji kos in enako ponoviš – po približno 20 prepogibih pustiš testo zopet počivati 15 minut. Po tem času ponoviš prejšnje prepogibanje in testo zopet počiva 15 minut. Sledi tretje prepogibanje vendar tokrat prej po robovih posode poliješ nekaj olivnega olja – toliko da te testo odlepi od posode. Zopet izvedeš prepogibanje in pustiš testo počivati 30 minut..

Po tem času testo preneseš na dobro naoljeno površino. Testo narahlo s konicami prstov “razprostreš” v pravokotnik potem pa levo tretjino prepogneš in nato še desno tretjino – kot pismo. Tako zvito testo obrneš za za 180 stopinj in izvedeš enako prepogibanje. Pustiš počivati 30 minut. Po tem času izvedeš drugo prepogibanje in pustiš testo počivati 40 minut. Pri tem drugem prepogibanjo bodo v testo že vidni mehurčki zraka.

Na dobro pomokano površino preložiš testo in ga s konicami prstov razprostreš v željeno debelino. Paziš, da ostane čimveč zraka v testu. Preložiš na peki papir v pekač in naj počiva še okoli eno uro. Medtem segreješ pečico na 220 stopinj in pripraviš nadev. V mojem primeru je bila to čebula in svež timijan.

Pečeš približno 20 minut.

  • Share/Bookmark

Gastromolekularni svet v WD50 in Wylie Dufresne

O kuharskem “wild childeu” Wylie Dufresneju se je v preteklih parih letih kar nekaj pisalo. V Združenih državah Amerike naj bi veljal za tako progresivnega kot na primer Ferran Adria. Restavracija WD50 je bila pohvaljena in prehvaljena v mnogih kuharskih publikacijah in recenzijah, tako da ob nedavnem obisku New Yorka tudi jaz nisem mogla mimo tega, da ne bi en večer rezervirala za degustiranje Wyliejeve gastronomske filozofije.

Restavracija ob vhodu deluje bolj kot kakšen bar kjer strežejo prigrizke. Enak občutek daje tudi oprema in dekor restavracije. Mize so majhne in brez belih prtov ter zelo blizu ena drugi, vzdušje pa je precej sproščeno. Poskuševalni meni je sestavljen iz vse skupaj 11 jedi, dodatno pa postrežejo še z manjšimi “vmesnimi” hodi. Jedi se pretežno spogledujejo z molekularno kuhinjo, niso pa povsem prežete s to tehniko. Vsaka jed ima vsaj en sestavni del, ki popolnoma preseneti. V tokratnem meniju je bil prvi tak pozitivni šok drugi hod, ko so postregli s tipično newyorško žemljico – New York bagel. Le da je bila ta narejena iz začinjene zmrzline. Čudovito se je podala k dimljenim lososovim nitkam in prav tako zmrznjenemu lističu sira za mazanje. Drugo takšno presenečenje se je pojavilo s četrtim krožnikom, ko se je na njemu znašla jajčna lupina, ki smo jo lahko brez skrbi pojedli skupaj z jajcem.

Od vseh jedi mi je najbolj v spominu ostal okus tretje predjedi – Foielafel. Gre za  predrugačen falafel, ima namreč vse sestavine falafla, le da je tu dodan foie grasa. Struktura je bila najbolj podobna bombončku Raffaello.Kroglice na sliki so bile skorjice posute s čičiriko v notranjosti pa se je skrival topel foie gras.

Če povzamem celotni meni pa moram priznati, da je sicer zelo sofisticiran če govorim o sestavinah, vendar pa mislim, da v vsej svoji ambicioznosti izgubi bistvo. Na koncu jed ni delovala povezano oziroma so bili okusi ali blagi ali pa mi v poplavi ostalih sestavin niso delovali enotno in kohezivno. Le nekatere jedi so naredile vtis in če dobro pomislim sem za večino jedi dokaj hitro pozabila kakšen okus so imele – no razen tistih nekaj ki sem jih izpostavila. Ena od jedi me je presenetila v drugo smer – ob fileju jagenjčka, ki je bil pripravljen vrhunsko in je bil zelo okusen – so kot priloga ležale pinjole, ki so jih začinili in kuhali tako, da so na koncu imele sladek, paradižnikast okus fižola. Pinjole so izjemno nasitne in se jih ponavadi uporabi bolj kot začimbo. V tej jedi pa so po okusu tako prevladovale, da sem se jih za raje izogibala.

Sladice so bile sicer zelo okusne vendar pa so bile čisto vse tri ali sladoled ali zmrzlina. Ne morem se odločiti če je to dobro ali slabo. No, glede na to da bo bile precej dobre, lahko rečem da je bilo o.k.

Morda sem imela zaradi vsega kar sem prebrala o njegovi kuhinji veliko večja pričakovanja in sem zaradi tega bolj kritično ocenjevala jedi. Ampak glede na izkušnje mislim, da sem bila relativno objektivna.

Tai snapper, eggplant, cucumber, yogurt

Everything bagel, smoked salmon threads, crispy cream cheese

Foie-lafel

Poached egg in the shell, pumpernickel, caesar dressing, bean sprouts

Sweet shrimp, miso noodles, chicory, yuzu

Monkfish, smoked barley, beet-mustard, nori

Quail, chartreuse yogurt, turnip, nutmeg

Lamb loin, “red beans and rice”, chayote squash

Mango, sake caramel, sheep’s milk, cashew

Menthol, ginger, pomelo, chamomile

Milk chocolate, black bean, plantain, soy, peanut

  • Share/Bookmark

Mehurčkast čaj oz. bubble tea

Po slovensko naj bi bil to mehurčkast čaj v originalu pa se imenuje bubble tea oziroma boba po tajvansko. Gre za napitek, ki je v osemdesetih postal zelo popularen na Tajvanu, se razširil na Japonsko in potem v preostale JV Azijske države. Jaz sem ga posvojila v Vietnamu in seveda tam kupila sestavine ki jih potrebuješ da pripraviš tak čaj.

V bistvu je zadeva zelo enostavna ČE imaš kroglice iz tapioke. Torej zeleni kitajski čaj, sojino mleko, žlica sladkorja in v sladkani vodi skuhane kroglice tapioke. Zelo okusno in zabavno. Sploh če čaj piješ po slamici!

  • Share/Bookmark

WMF Spar

2012

WMF Spar

FI produkcija

Food stylist

  • Share/Bookmark