Gastromolekularni svet v WD50 in Wylie Dufresne

O kuharskem “wild childeu” Wylie Dufresneju se je v preteklih parih letih kar nekaj pisalo. V Združenih državah Amerike naj bi veljal za tako progresivnega kot na primer Ferran Adria. Restavracija WD50 je bila pohvaljena in prehvaljena v mnogih kuharskih publikacijah in recenzijah, tako da ob nedavnem obisku New Yorka tudi jaz nisem mogla mimo tega, da ne bi en večer rezervirala za degustiranje Wyliejeve gastronomske filozofije.

Restavracija ob vhodu deluje bolj kot kakšen bar kjer strežejo prigrizke. Enak občutek daje tudi oprema in dekor restavracije. Mize so majhne in brez belih prtov ter zelo blizu ena drugi, vzdušje pa je precej sproščeno. Poskuševalni meni je sestavljen iz vse skupaj 11 jedi, dodatno pa postrežejo še z manjšimi “vmesnimi” hodi. Jedi se pretežno spogledujejo z molekularno kuhinjo, niso pa povsem prežete s to tehniko. Vsaka jed ima vsaj en sestavni del, ki popolnoma preseneti. V tokratnem meniju je bil prvi tak pozitivni šok drugi hod, ko so postregli s tipično newyorško žemljico – New York bagel. Le da je bila ta narejena iz začinjene zmrzline. Čudovito se je podala k dimljenim lososovim nitkam in prav tako zmrznjenemu lističu sira za mazanje. Drugo takšno presenečenje se je pojavilo s četrtim krožnikom, ko se je na njemu znašla jajčna lupina, ki smo jo lahko brez skrbi pojedli skupaj z jajcem.

Od vseh jedi mi je najbolj v spominu ostal okus tretje predjedi – Foielafel. Gre za  predrugačen falafel, ima namreč vse sestavine falafla, le da je tu dodan foie grasa. Struktura je bila najbolj podobna bombončku Raffaello.Kroglice na sliki so bile skorjice posute s čičiriko v notranjosti pa se je skrival topel foie gras.

Če povzamem celotni meni pa moram priznati, da je sicer zelo sofisticiran če govorim o sestavinah, vendar pa mislim, da v vsej svoji ambicioznosti izgubi bistvo. Na koncu jed ni delovala povezano oziroma so bili okusi ali blagi ali pa mi v poplavi ostalih sestavin niso delovali enotno in kohezivno. Le nekatere jedi so naredile vtis in če dobro pomislim sem za večino jedi dokaj hitro pozabila kakšen okus so imele – no razen tistih nekaj ki sem jih izpostavila. Ena od jedi me je presenetila v drugo smer – ob fileju jagenjčka, ki je bil pripravljen vrhunsko in je bil zelo okusen – so kot priloga ležale pinjole, ki so jih začinili in kuhali tako, da so na koncu imele sladek, paradižnikast okus fižola. Pinjole so izjemno nasitne in se jih ponavadi uporabi bolj kot začimbo. V tej jedi pa so po okusu tako prevladovale, da sem se jih za raje izogibala.

Sladice so bile sicer zelo okusne vendar pa so bile čisto vse tri ali sladoled ali zmrzlina. Ne morem se odločiti če je to dobro ali slabo. No, glede na to da bo bile precej dobre, lahko rečem da je bilo o.k.

Morda sem imela zaradi vsega kar sem prebrala o njegovi kuhinji veliko večja pričakovanja in sem zaradi tega bolj kritično ocenjevala jedi. Ampak glede na izkušnje mislim, da sem bila relativno objektivna.

Tai snapper, eggplant, cucumber, yogurt

Everything bagel, smoked salmon threads, crispy cream cheese

Foie-lafel

Poached egg in the shell, pumpernickel, caesar dressing, bean sprouts

Sweet shrimp, miso noodles, chicory, yuzu

Monkfish, smoked barley, beet-mustard, nori

Quail, chartreuse yogurt, turnip, nutmeg

Lamb loin, “red beans and rice”, chayote squash

Mango, sake caramel, sheep’s milk, cashew

Menthol, ginger, pomelo, chamomile

Milk chocolate, black bean, plantain, soy, peanut

  • Share/Bookmark

Še brez komentarjev.

Komentiraj

Komentiranje iz tujine je omogočeno zgolj prijavljenim uporabnikom !