Selim se na nov naslov!

Prišel je čas in dan, ko sem se na tem blogu začela počutiti precej utesnjeno. Zato sem našla lušno parcelico na wordpressovi domeni, si uredila lušten brlogec in se iz foodista preimenovala v Tolsto nutrijo. Seveda sem s seboj odnesla prav vse recepte in objave, ki sem jih uspela pridelati tu, tako da bodo na razpolago tudi tam. Brlogec se bo malo razširil in olepšal, seveda pa vas vse vabim, da pridete na obisk in da še tam skuhamo kaj dobrega.

Klikni in me obišči na novem blogu!

Lep pozdravček

  • Share/Bookmark

Domača focaccia s čebulo in timijanom (recept)

Na blogu sem odprla novo kategorijo – Kruh. Kategorija bo posvečena poglobljenim receptom za kruh, ki bodo večinoma vsebovali peko z divjim kvasom oziroma drožami. Gre za kvas, ki ni pivski kvas in ne suhi kvas temveč povsem naravni zvarek moke in vode ter čudovitih bakterij. Resda je divji kvas malce zahtevnejši za vzdrževanje, ampak ko enkrat človek vzgoji dobrega in močnega “divjaka” potem pri peki kruha ne uporablja več nič drugega.

Tale čudovita focaccia je nastajala kar precej časa, ampak tehnika se je izkazala za najboljšo. Okus in struktura sta bila točno takšna kot sem si ju želela. Zmanjkalo mi je oliv, pa sem jo naredila kar s čebulo – ta je vedno doma.

Focaccia je bila narejena z majhno količino suhega kvasa in s pomočjo divjega kvasa s 100% hidracijo. To pomeni, da se divjemu kvasu dodaja toliko vode kot moke. Dan prej je potrebno divjaka “nahraniti”, da postane dovolj močan.

Formula:

250 g mlačne vode

130 g divjega kvasa

3,5 g suhega kvasa

330 g pšenične moke

8 g soli

20 g olivnega olja

Najprej v posodi zmešaš suhi kvas, divji kvas in vodo. Dobro premešaš, da dobiš zdrizasto maso. Nato primešaš moko in pustiš stati 20 minut. Masi potem dodaš sol in zopet rahlo premešaš ter pustiš stati 15 minut. Nato sledi gnetenje. Tu ne gre za tisto klasično gnetenje temveč bolj za prepogibanje. Ko je masa še dovolj pocasta je takšno prepogibanje zelo učinkovito saj skušaš zajeti v testo čimveč zraka.

Tehnika je takšna, da s konicami prstov primeš testo na robu, ga rahlo povlečeš in zviješ v sredino, potem primeš naslednji kos in enako ponoviš – po približno 20 prepogibih pustiš testo zopet počivati 15 minut. Po tem času ponoviš prejšnje prepogibanje in testo zopet počiva 15 minut. Sledi tretje prepogibanje vendar tokrat prej po robovih posode poliješ nekaj olivnega olja – toliko da te testo odlepi od posode. Zopet izvedeš prepogibanje in pustiš testo počivati 30 minut..

Po tem času testo preneseš na dobro naoljeno površino. Testo narahlo s konicami prstov “razprostreš” v pravokotnik potem pa levo tretjino prepogneš in nato še desno tretjino – kot pismo. Tako zvito testo obrneš za za 180 stopinj in izvedeš enako prepogibanje. Pustiš počivati 30 minut. Po tem času izvedeš drugo prepogibanje in pustiš testo počivati 40 minut. Pri tem drugem prepogibanjo bodo v testo že vidni mehurčki zraka.

Na dobro pomokano površino preložiš testo in ga s konicami prstov razprostreš v željeno debelino. Paziš, da ostane čimveč zraka v testu. Preložiš na peki papir v pekač in naj počiva še okoli eno uro. Medtem segreješ pečico na 220 stopinj in pripraviš nadev. V mojem primeru je bila to čebula in svež timijan.

Pečeš približno 20 minut.

  • Share/Bookmark

Gastromolekularni svet v WD50 in Wylie Dufresne

O kuharskem “wild childeu” Wylie Dufresneju se je v preteklih parih letih kar nekaj pisalo. V Združenih državah Amerike naj bi veljal za tako progresivnega kot na primer Ferran Adria. Restavracija WD50 je bila pohvaljena in prehvaljena v mnogih kuharskih publikacijah in recenzijah, tako da ob nedavnem obisku New Yorka tudi jaz nisem mogla mimo tega, da ne bi en večer rezervirala za degustiranje Wyliejeve gastronomske filozofije.

Restavracija ob vhodu deluje bolj kot kakšen bar kjer strežejo prigrizke. Enak občutek daje tudi oprema in dekor restavracije. Mize so majhne in brez belih prtov ter zelo blizu ena drugi, vzdušje pa je precej sproščeno. Poskuševalni meni je sestavljen iz vse skupaj 11 jedi, dodatno pa postrežejo še z manjšimi “vmesnimi” hodi. Jedi se pretežno spogledujejo z molekularno kuhinjo, niso pa povsem prežete s to tehniko. Vsaka jed ima vsaj en sestavni del, ki popolnoma preseneti. V tokratnem meniju je bil prvi tak pozitivni šok drugi hod, ko so postregli s tipično newyorško žemljico – New York bagel. Le da je bila ta narejena iz začinjene zmrzline. Čudovito se je podala k dimljenim lososovim nitkam in prav tako zmrznjenemu lističu sira za mazanje. Drugo takšno presenečenje se je pojavilo s četrtim krožnikom, ko se je na njemu znašla jajčna lupina, ki smo jo lahko brez skrbi pojedli skupaj z jajcem.

Od vseh jedi mi je najbolj v spominu ostal okus tretje predjedi – Foielafel. Gre za  predrugačen falafel, ima namreč vse sestavine falafla, le da je tu dodan foie grasa. Struktura je bila najbolj podobna bombončku Raffaello.Kroglice na sliki so bile skorjice posute s čičiriko v notranjosti pa se je skrival topel foie gras.

Če povzamem celotni meni pa moram priznati, da je sicer zelo sofisticiran če govorim o sestavinah, vendar pa mislim, da v vsej svoji ambicioznosti izgubi bistvo. Na koncu jed ni delovala povezano oziroma so bili okusi ali blagi ali pa mi v poplavi ostalih sestavin niso delovali enotno in kohezivno. Le nekatere jedi so naredile vtis in če dobro pomislim sem za večino jedi dokaj hitro pozabila kakšen okus so imele – no razen tistih nekaj ki sem jih izpostavila. Ena od jedi me je presenetila v drugo smer – ob fileju jagenjčka, ki je bil pripravljen vrhunsko in je bil zelo okusen – so kot priloga ležale pinjole, ki so jih začinili in kuhali tako, da so na koncu imele sladek, paradižnikast okus fižola. Pinjole so izjemno nasitne in se jih ponavadi uporabi bolj kot začimbo. V tej jedi pa so po okusu tako prevladovale, da sem se jih za raje izogibala.

Sladice so bile sicer zelo okusne vendar pa so bile čisto vse tri ali sladoled ali zmrzlina. Ne morem se odločiti če je to dobro ali slabo. No, glede na to da bo bile precej dobre, lahko rečem da je bilo o.k.

Morda sem imela zaradi vsega kar sem prebrala o njegovi kuhinji veliko večja pričakovanja in sem zaradi tega bolj kritično ocenjevala jedi. Ampak glede na izkušnje mislim, da sem bila relativno objektivna.

Tai snapper, eggplant, cucumber, yogurt

Everything bagel, smoked salmon threads, crispy cream cheese

Foie-lafel

Poached egg in the shell, pumpernickel, caesar dressing, bean sprouts

Sweet shrimp, miso noodles, chicory, yuzu

Monkfish, smoked barley, beet-mustard, nori

Quail, chartreuse yogurt, turnip, nutmeg

Lamb loin, “red beans and rice”, chayote squash

Mango, sake caramel, sheep’s milk, cashew

Menthol, ginger, pomelo, chamomile

Milk chocolate, black bean, plantain, soy, peanut

  • Share/Bookmark

Mehurčkast čaj oz. bubble tea

Po slovensko naj bi bil to mehurčkast čaj v originalu pa se imenuje bubble tea oziroma boba po tajvansko. Gre za napitek, ki je v osemdesetih postal zelo popularen na Tajvanu, se razširil na Japonsko in potem v preostale JV Azijske države. Jaz sem ga posvojila v Vietnamu in seveda tam kupila sestavine ki jih potrebuješ da pripraviš tak čaj.

V bistvu je zadeva zelo enostavna ČE imaš kroglice iz tapioke. Torej zeleni kitajski čaj, sojino mleko, žlica sladkorja in v sladkani vodi skuhane kroglice tapioke. Zelo okusno in zabavno. Sploh če čaj piješ po slamici!

  • Share/Bookmark

Medium Raw – Anthony Bourdain

Med potovanjem po Indokini sem prebirala knjigo Anthonyja Bourdaina, Medium Raw – A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook. To je njegova druga ne-kuharska knjiga. Po uspehu njegove prve – Kitchen confidential, je prenehal delovati kot kuhar in se raje posvetil svoji pisateljski karieri, na katero je upal že vse od začekta… pa ga je potem pot zanesla v kuhinjo kjer je delal dobrih 25 let.

O vsem tem govori tudi v svoji drugi knjigi, v prvem poglavju kjer povzame prvo knjigo in govori o karakterjih ki smo jih takrat spoznali, obuja spominje njegovega “rokernrol” žviljenja, droge, ženske… V enem od poglavij omenja jedi, ki so mu najbolj ostale v spominu in jih je spoznal na svojih popotovanjih za snemanje oddaje na Food networku. Ravno ko sem bila na poti v Vietnam sem začela brati to poglavje, kjer je več kot razvidno, da je Bourdain popolnoma zaljubljen v Vietnam in njihovo najbolj tipično jed Pho.

Par poglavij je rahlo dolgočasnih a kljub temu humoristično/sarkastično – tipično Bourdainovsko obarvanih. Sploh ko govori o zamerah s svojim rivalom, prav tako kritiku, ko se posmehuje Alice in ko govori o razsežnostih in odgovornostih, ki jih prinaša očetovsto. Meni najljubše je poglavje Heroes and Villains kjer izpostavi najboljše in najbolj zloglasne chefe tega časa. Omeni in oceni svoje najljubše restavracije. Še posebej hvali kuharja Davida Changa. Zaradi vseh superlativov, ki mu jih nameni, je prepričal tudi mene, da sem v New Yorku obiskala njegovo restavracijo Momofuku Ko. Obiskala sem jih še nekaj iz omenjene knjige  - o katerih bom seveda napisala tudi kratke recenzije.

Knjiga se prebere s slastjo, če je bralcu všeč Bourdainov tip pisanja. Meni je. Spoh, ko s čutno preciznostjo opisuje jedi, ko je sarkastičen in rahlo črnogled. Je žmohtna, okusna – srednje surova!

  • Share/Bookmark

Hrustljava lešnikova tortica

Tortice, kjer se testo naredi tako da se ločeno peni beljake se meni zdijo veliko bolj okusne in delikatne, kot pa tiste kjer se zmeša vse sestavine skupaj. Verjetno človek porabi kakšnih 10 minut dlje in pa nekoliko več nežnosti pri mešanju, rezultat je pa povsem drugačen. Lešnikova tortica z zgornje slike je še pa še dobra – najprejprej je v ustih mehka potem grobo zahrustlja po lešnikih in nato še drobno zahrustlja od maka….in kot da še ni bilo zadosti, se ravno takrat začne v ustih topiti naribana čokolada. Edina škoda je le, da en kos sestoji iz 7 vgrizov… tako nekako sem preračunala. … Potem pa je potrebno že načeti nov kos :)

Za lešnikovo tortico potrebuješ naslednje sestavine: 115 g zmehčanega masla, 125 g lešnikov, 125 g sladkorja, nastrgano pomarančno lupinico, 4 jajca, 30 g moke, 125 ricotte ali skute, 2 žlici maka, ščepec soli, nekaj žlic marmelade (po izbiri) in 50 g temne čokolade.

Da bi lešniki postali še bolj aromatični jih popečeš v pečici, 5 minut na 190 stopinj potem pa jih zmelješ – pa ne čisto v prah. Maslo in sladkor stepeš, tako da postane masa bleda, potem pa po malem dodajaš samo rumenjake. Moko preseješ k masleni masi, dodaš pomarančno lupinico, ricotto, zmlete lešnike in mak. V drugi posodi stepeš beljake do trdega patem pa sneg narahlo vmešaš v maso. Vse skupaj preliješ v pomaščen in pomokan model za torte, premer cca 23-25 cm. Pečeš 25-30 minut. Ko je tortica pečena počakaš, da se delno ohladi potem pa jo premažeš z rahlo razredčeno marmeladom – razredčiš jo z žlico ali dvema vode. Za konec po vrhu nastrgaš čokolado.

  • Share/Bookmark

Najboljši kuhar na svetu (Geranium)

Najboljši kuhar na svetu za leto 2011 kuha v restavraciji Geranium v Kopenhagnu. Moram priznat, da je bila Geranium neke vrste tolažilna restavracija, saj je bilo tisti mesec nemogoče dobiti mizo v najboljši restavraciji na svetu Noma. Restavracijo sem izbrala zaradi neštetih pozitivnih komentarjev in recenzij in seveda tudi zaradi ocene “najboljši kuhar na svetu ” (Bocouse d’Or), chef Rasmus Kofoed.

Amuse bouche-ji s katerimi so postregli v “salonu”, sobi pred obedovalnico s steklenim kaminom in 180 stopinjskim razgledom nad kanalom in mestom, so bili dih jemajoči. Kakor je tipično zanje gre bolj za sam dizajn, prezentacijo in zgled, majcena presenečenja, katerih okus na jeziku ne traja prav dolgo. Jedi, ki so neke vrste “aperitivi” in uvod v dolgo, okusno potovanje po nepričakovanem. Jedi, ki nasitijo nevzdržno neučakanost, ki ga prinese obedovanje v tako znani in hvaljeni restavraciji.

Obedovalnica je precej umirjena, z elementi danskih dizajnerskih kosov opreme, sicer pa najboljši vtis daje razgled skozi velika okna, ki obkrožajo jedilnico po dolžini. Kakor v vseh tovrsnih restavracijah, se tudi v tej vrstijo strežaji eden za drugim. Eden pelje do mize, drugi vpraša po pijači, tretji vpraša po počutju in potem skoraj vsako jed prinese nekdo drug. Strežaji so oblečeni nenavadno modno.

Potem se začnejo vrstiti jedi. Vsaka zase je idealna,  harmonična a vsaka naslednja je še boljša, polnejša. Okuse občutiš kot dobro zrežirano in dramaturško usklajeno celoto, z viškom in lahnim umirjanjem. Zame je bil višek te igre, ko naju je strežaj povabil v kuhinjo, kjer so imeli pripravljeno majno “šank mizico” z visokimi barskimi stolčki. Ta je bila na skrajnem koncu kuhinje, tako da lahko opazuješ celotno dogajanje v kuhinij. Vsak kuhar za svojim delovnim prostorom te pozdravi. Tu v kuhinji ti postrežejo z malinami – te ponudijo namesto klasičnega palate cleanserja oziroma sorbeta. In tako ta vmesna, ponavadi brezvezna postavka postane zanimiva. Jaz sem z razširjenimi zenicami in odprtimi usti od navdušenja opazovala delo v kuhinji in skoraj nisem posvečala pretirane pozornosti malinini jedi. Mogoče je tu tudi namen. Kakšna strategija!

Včasih restavracije, ki jih vodijo moški kuharji, vse svoje namere, raziskave in eksperimentacije usmerijo v slane jedi. Malokateri preseneti s sladicami. Geranuim je. Prav vsaka je bila zapomljiva. Do zadnjega, na videz enostavnega krožnika s čokoladicami posutimi z borovim prahom.

Ker sem prej potovala po Danskem skoraj 14 dni, se mi je zdelo kot da sem prav vse kar sem tačas doživela, še enkrat podoživela tekom obedovanja v Geraiumu. Vsaka jed me je spomnila na drobce potovanja – popularne dimljene in sveže ribe morske in rečne ribe, gozdovi polni gozdnih sadežev, plaže, žitna polja, prostrane pokrajine… Sanjsko.

Potato chips & seaweed

Carrot & seabuckthorn / Seasalt cheese & ramsons

Razor clams

King crab & salted cheese

Cold tomato juice, wild flowers & gelled ham

Pickeld cucumber “flavors of the sea”

Danish sour bread

Salted mackerel, frozen dill & horseradish

Grain & onion in two servings

Lightly smoked peas, “potatoe soup” & lovage

Langustine, beet roots, cherry vinegar & hazelnut oil

“Herb garden”

Chicken from Sodamgard, wild mustard, sour pubs & mustard seeds

Rasberries & rose hips (palette cleanser)

Chervil, green matters, white chocolate

Sheep milk yoghurt, pickled elderflowers & blueberries

Salty liquorice, “Green spheres”, caramel & pine

  • Share/Bookmark

Rarha meat – v loncu pečen jagenjček

Že kar nekaj časa nisem naredila nič iz jagnječjega mesa, kljub temu da je meni najljubše. Včasih imam namreč kar problem najti dober, mesnat kos jagenjčka. Prodajajo stegno kjer je ogromno kosti in tkiva pa zelo malo mesa ali pa kotletke, kjer je mesa ravno za degustirati. Tokrat sem lepe kose našla v Italiji, sicer pa se ga da najdi tudi na ljubljanski tržnici, če je sreča imajo tudi novozelandsko jagnječje meso.

Pripravila sem neke vrste curry, oziroma aromatičen in ravno prav pekoč rarha meat.

Meso, dobre pol kile, pripraviš malo prej in sicer ga razrežeš na kose in namočiš v  250 g navadnega jogurta. Pustiš v hladilniku približno 2 uri, da se lepo napoji.

Ko je čas mimo pa v loncu stopiš zvrhano žlico gheeja, lahko tudi olje, na katerem prepražiš 1 palčico cimeta, 2 semeni cadramoma in list lovorja. Potem dodaš še pasto iz čebule, česna in ingverja. To narediš tako, da v mikserju dobro sesekljaš eno čebulo, dober centimeter koriandra in 2 česna. Med praženjem mešaš in dodajaš pol žličke kurkume, žličko čilija, slabo žličko garam masale. Zraven dodaš še 1 na kose zrezan paradižnik. Posoliš in kuhaš dobrih 5 minut, da se paradižnik razpusti in voda izprari.

Potem dodaš jagenjčka skupaj z marinado in kuhaš 3 minute. Nato dodaš 250 ml vode, premešaš, pokriješ in pustiš da se počasi kuhlja, približno uro in pol. Če je po tem času v loncu še tekočina, ga odkriješ in pustiš, da voda izpari. Kot prilogo postrežeš riž in okrasiš s svežim koriandrom.

  • Share/Bookmark

Mortens Kro – danska dizajn restavracija

Prvi večer, preden se je res začela moja tura po Danski in kasneje Norveški, sem rezervirala mizo za dva v restavraciji Mortens Kro v danskem mestecu Aalborg. Nahaja se v samem centru in očara že ob samem vstopu v obedovalni prostor. Z barvami ambienta se igrajo rgb luči, ki so premišljeno postavljene po celem prostoru, v različnih izvedbah. Pohištvo, tla in praktično vse kar gost opazi, so izbrani kosi priznanih dizajnerjev. Restavracija je bila tudi nagrajena z najvišjim priznanjem “Scandinavian furniture design”, dobila je nagrado “Italian lighting design” in posebne pohvale za arhitektonski layout.

Rezervacija je priporočljiva oziroma kar nujna odkar je restavracijo Michellinov vodič posebej priporočil. Tako kot v večini danskih restavracij se tudi tu jedi ozirajo predvsem na lokalne sestavine in recepte seveda v kombinaciji z nepogrešljivimi modernimi kreativnimi preobrati. Pokušene jedi iz mesa in rib so bile odlične, piko na i so seveda dobile ribe. Sladice so bile rahlo “pretirane” a kljub temu okusne.

Še en komentar moram pripisati. Pozitivno me je presenetilo njihovo stranišče. Ko se človek zapre v stranišče vstopi v popolnoma drugačen svet.  Posamezna stranišča so namreč opremljena z zvočniki in majhnimi lcdji, kjer se je v tistem trenutku vrtel eden od šovov Cirque du Soleil. Verjetno zaradi tega tam sproščeno odsedela kakšno minuto dlje kot je bilo zares potrebno…

Roast breast of Grĺsten cockerel stuffed with summer fungi seasoned with thyme, served with creamy sauce laced with Madeira, slivers of mushrooms and summer truffle.

Witch flounder poached with dill, butter and grilled lemon liquor, served with dill seed beurre blanc worked up with creme frâiche. Sautéed beans and glazed summer root vegetables.

The innkeeper’s home-smoked salmon served with spinach a la creme and small cushions of flaky pastry.

Pot roasted Danish young beef served with home-made cucumber salad, gravy, new potatoes and compote of plums.

Beef tenderloin from Himmerland, marinated with smoked rosemary sprigs, olive oil and dark sugar. Served with Choron sauce and rich veal glaze. Sauté of baked aubergines with basil and roasted small summer potatoes with rosemary.

Home-baked cone filled with vanilla ice cream, compote of forest fruits and whipped cream.

Blueberry meringue gateau sandwiched with sorbet of Danish raspberries and white chocolate parfait with blueberries, topped with fresh berries, puffed sugar and crisp fruit, cherry wine foam and candy floss.

  • Michelin guide recommended (raising star)
  • Share/Bookmark

Pečeni njoki s francoskim fižolom

Meni osebno so poleg testenin, praženega krompirja, goveje juhe itd. tudi njoki tista jed, ki spada v skupino hrane za ugodje. Mehke blazinice krompirja ali skute, kuhane ali pečene z enostavnimi prilogami….mmm. Res pa obstaja tanka linija med ravno prav narejenimi in pretrdimi ali razkuhanimi. Tisti pravi pa znajo biti  božaaaanski. Kadar jih naredim z zelenjavo, jih rajši potem ko so kuhani popečem še na maslu, da dobijo hrustljavo skorjico. Če jih naredim z omakastimi prilogami potem ostanejo samo kuhani. Tradicionalno morajo njoki imeti značilno obliko, ki jo narediš z vilico, vendar ko takšna perfekcija ni potrebna se temu lahko brez slabe vesti izognemo.

Nihče ne naredi odlične njoke že prvič. Potrebno je vsaj nekaj prakse, saj je končni rezultat odvisen od moke ki smo jo uporabili, sestavin… Tako da tisti ko pravijo, da najboljše njoke naredijo babice imajo čisto prav. Tradicionalno so njoki narejeni iz krompirja lahko pa se dodaja skuto, bučo, špinačo in tako naprej lahko.

Klasičen recept za krompirjeve njoke zahhteva: pol kg krompirja (mlad krompir, ki je bolj voščeast je primerjenjši), ki ga olupiš in narežeš, 100 g moke in eno jajce ter ščepec soli. Krompir skuhaš in še toplega pretlačiš, mu dodaš sol in lahko tudi muškatni orešček, potem pa vgneteš jajce in nato še moko. Moko dodajaš počasi in dobro pregneteš, da dobiš voljno in mehko testo. Tega potem vzaljaš v klobasico, to narežeš na manjše koščke ki jih potem kuhaš v kropu. Ko pripravajo na površje počakaš še par trenutkov, potem pa jih vzameš iz vode. Malo jih odcediš in ohladiš potem pa jih v ponvi okopaš v toplem maslu, da dobijo hrustljavo skorjico. Francoski fižol sem skuhala v sopari in jih rahlo popražila v maslu. Jed popraš in soliš.

  • Share/Bookmark

Starejši zapisi »