Domača focaccia s čebulo in timijanom (recept)

Na blogu sem odprla novo kategorijo – Kruh. Kategorija bo posvečena poglobljenim receptom za kruh, ki bodo večinoma vsebovali peko z divjim kvasom oziroma drožami. Gre za kvas, ki ni pivski kvas in ne suhi kvas temveč povsem naravni zvarek moke in vode ter čudovitih bakterij. Resda je divji kvas malce zahtevnejši za vzdrževanje, ampak ko enkrat človek vzgoji dobrega in močnega “divjaka” potem pri peki kruha ne uporablja več nič drugega.

Tale čudovita focaccia je nastajala kar precej časa, ampak tehnika se je izkazala za najboljšo. Okus in struktura sta bila točno takšna kot sem si ju želela. Zmanjkalo mi je oliv, pa sem jo naredila kar s čebulo – ta je vedno doma.

Focaccia je bila narejena z majhno količino suhega kvasa in s pomočjo divjega kvasa s 100% hidracijo. To pomeni, da se divjemu kvasu dodaja toliko vode kot moke. Dan prej je potrebno divjaka “nahraniti”, da postane dovolj močan.

Formula:

250 g mlačne vode

130 g divjega kvasa

3,5 g suhega kvasa

330 g pšenične moke

8 g soli

20 g olivnega olja

Najprej v posodi zmešaš suhi kvas, divji kvas in vodo. Dobro premešaš, da dobiš zdrizasto maso. Nato primešaš moko in pustiš stati 20 minut. Masi potem dodaš sol in zopet rahlo premešaš ter pustiš stati 15 minut. Nato sledi gnetenje. Tu ne gre za tisto klasično gnetenje temveč bolj za prepogibanje. Ko je masa še dovolj pocasta je takšno prepogibanje zelo učinkovito saj skušaš zajeti v testo čimveč zraka.

Tehnika je takšna, da s konicami prstov primeš testo na robu, ga rahlo povlečeš in zviješ v sredino, potem primeš naslednji kos in enako ponoviš – po približno 20 prepogibih pustiš testo zopet počivati 15 minut. Po tem času ponoviš prejšnje prepogibanje in testo zopet počiva 15 minut. Sledi tretje prepogibanje vendar tokrat prej po robovih posode poliješ nekaj olivnega olja – toliko da te testo odlepi od posode. Zopet izvedeš prepogibanje in pustiš testo počivati 30 minut..

Po tem času testo preneseš na dobro naoljeno površino. Testo narahlo s konicami prstov “razprostreš” v pravokotnik potem pa levo tretjino prepogneš in nato še desno tretjino – kot pismo. Tako zvito testo obrneš za za 180 stopinj in izvedeš enako prepogibanje. Pustiš počivati 30 minut. Po tem času izvedeš drugo prepogibanje in pustiš testo počivati 40 minut. Pri tem drugem prepogibanjo bodo v testo že vidni mehurčki zraka.

Na dobro pomokano površino preložiš testo in ga s konicami prstov razprostreš v željeno debelino. Paziš, da ostane čimveč zraka v testu. Preložiš na peki papir v pekač in naj počiva še okoli eno uro. Medtem segreješ pečico na 220 stopinj in pripraviš nadev. V mojem primeru je bila to čebula in svež timijan.

Pečeš približno 20 minut.

  • Share/Bookmark

Domači kvas in drože

V enem od prejšnih receptov sem omenila domači kvas in drože. Oba postopka sta si podobna, le da se pri drožah doda v zmes še kakšen svež sadež, ki popeši fermentacijo in doda kiselkast okus. Z drožami se ponavadi dela kisel kruh. V Avstriji in Nemčiji dobimo takšnega, ki je precej temen in so mu dodane začimbe kot je kumina ali koriander. San Francisco pa prav slovi po svojem kislem kruhu, ta je čisto bel, v izdolben hlebček pa vam ponudijo gosto rakovo juhico.

  1. Za domači kvas potrebuješ pravo polnozrnato moko ali rženo moko, domače kislo mleko (lahko pa jogurt), nekaj vode in precej časa. V kozarec za vlaganje prvi dan odmeriš 4 zvrhane žlice moke, 2 žlici kislega mleka in 4 žlice mlačne vode. Če želimo drože potem v tem koraku dodaš 3 kroglice grozdja. Sestavine dobro zmešaš in tesno zapreš.
  2. dan se bodo začele bakterije množiti. Nad gostim delom se bo ločila tekočina. Tedaj dodaš še 4 žlice moke in slabe 4 žlice vode ter močno in dobro zmešaš. Sedaj je dobro oprati pokrov ali pa ga zamenjati. Tesno zapreš.
  3. dan se bodo že kazali manjši mehurčki – gre za začetek fermentacije. Ponovno dodaš 4 žlice moke in slabe 4 žlice vode, dobro premešaš in zapreš z opranim pokrovom.
  4. dan bo zmes precej živa. Zmes premešaš potem pa 3/4 odliješ stran (odvržeš). Sedaj dodaš 100 g vode, dobro zmešaš potem pa dodaš še 100 g moke in zopet dobro zmešaš. Zmes bo podobna test. Opereš pokrov in tesno zapreš.
  5. dan bo na površju še več mehurčkov. Znova ponoviš postopek četrtega dne.
  6. dan bo zmes dovolj močna, da bo vzhajala testo vendar se še ne bodo razvile vse potencialne arome in okusi. Zato je boljše še malo počakati – vsak tretji dan ponoviš postopek četrtega dne. Arome bodo vsak dan krepkejše. Nekje po 8-10 dneh bo domači kvas povsem nared. Takšen kvas imaš lahko toliko časa dokler ne umre. Če ga redno hraniš, ponavljaš postopek 4. dne, ga imaš lahko v nedogled. Neka italjanska pekarna katere kruh sem imela privilegij okušati, ima kvas star že vsaj 50 let. Jaz ga ponavadi hranim pol leta potem pa naredim novega. Če je kvas v hladilniku je dovolj, da ga hranimo 1x na teden. Ampak če pečeš kruh vsaj enkrat na teden potem pač odvzameš nekje 130g (za kruh s 300 g moke) in dodaš kot je opisano zgoraj. Lahko se zgodi, da kvas umre sam od sebe – o tem te prepriča neprijeten vonj.

Ampak pozor… Peka kruha z domačim kvasom ni tako hitra kot s svežim ali suhim kvasom. Če na hitro opišem postopek. Sveži kvas je potrebno dan prej postaviti iz hladilnika, da se čez noč okrepi. Zjutraj pa zmešaš 130g kvasa in 200g mlačne vode. Posebej zmešaš 300g ostre moke in 6g soli. Kvas dodaš moki in zmešaš, da dobiš testo. Pokriješ posodo in ga pustiš počivati 10 min. Ponoviš čez 10 minut in nato čez 20, nato pa naj počiva 30 min. Potem testo z rokami raztegneš in prepoloviš na tretjine, kot pismo. To ponoviš vsako uro nadaljne 4 ure. Testo je dovolj močno, ko so v njem lepi in veliki mehurčki. Takrat testo oblikuješ in pustiš počivati skoraj 3 ure predenj gre v pečico.

  • Share/Bookmark