At the Berkley by Marcus Wareing

Vedno, ko sem v Londonu obiščem eno ali dve knjigarni in preletim ponudbo kuharskih knjih in knjig o hrani in takrat sem pograbila kuharsko knjigo Marcusa Wareinga. Knjiga me je prepričala, ker je bila hrana v njej predstavljena na drugačen način, kot jo navadno prestavijo moški kuharji. Jedi so delovale precej nežne in sensualne in ne pretirane. Kljub temu, da je Marcus Wareing deloval pod okriljem Gordona Ramsaya je razvil popolnoma drug pristop do hrane. Takrat je še deloval v Ramseyjevem holdingu restavracij, v restavraciji Pétrus, leta 2008 pa se je osamosvojil in v svojem imenu odprl restavracijo v hotelu Berkley.

At the Berkley je dobil prvi dve Michellinovi zvezdici kmalu po odprtju in ju ima še danes. Jedi so mešanica klasične francoske in tradicionalne angleške kuhinje z modernističnim pristopom. Sestavine so običajno lokalne, tu pa tam obogatene z nekim eksotičnim okusom.

Vse predjedi, ki sem jih poskusila so bile zelo, zelo okusne. Prav tako ribje in mesne jedi. Edinole sladice so bile rahlo razočaranje. Po mojem mnenju morajo biti sladice prav tako vrhunske oziroma vsaj enake kakovosti/kreativnosti kot ostale jedi. Sladice zaključijo celotno doživetje in dostikrat zadnja stvar pusti najmočnejši spomin. Da ne bom povsem krivična, čokoladice, ki jih ponudijo tik pred računom so bile fantastične in postrežeš si jih lahko kolikor si jih zaželiš.

Canapés – cracker sandwich with homemade spam and myrtle jam.

Crisp sesame bread with grilled eggplant and cream spread.

Amuse Bouche – green salad soup

Orkney scallops with raspberry gelly and creamy espuma.

Cornish pollock with beans, tomatos, vanilla and thyme.

Pre dessert

Custard tart with strawberries, tarragon, meringue and basil sorbet.

Deconstructed rhubarb pie with almonds

Selection of homemade chocolates

  • Share/Bookmark

Smørrebrød oziroma odprti sendvič

Če obstaja kakšna tipično danska jed, potem je to smørrebrød oziroma odprti sendvič. Beseda sendvič je tukaj uporabljena precej ohlapno kajti ta sendvič ni tak, da ga kupiš, odneseš in poješ iz roke. Smørrebrød ti postrežejo za mizo, na krožniku, s priborom. Zakaj se potem jed sploh imenuje sendvič? Ker je postrežena s/na/ob kruhu in ker je kruh zelo pomemben del danske, tudi skandinavske kuhinje. Kruh je navadno temen in narejen s celimi semeni rži ali pšenice. Kruh postrežejo popečen, ocvrt ali pa neobdelan in takšen ali drugačen je božanski.

Ta čudovit sendvič je običajno sestavljen iz najokusnejših lokalnih sestavin. Ribe – sveže, pečene, dimljene, ocvrte ali pa kombinacija dveh variant. Na voljo pa so tudi različni kosi in vrste mesa, pripravljeni nežno a s karakterjem.

V Kopenhagnu je med turisti najbolj znana in popularna restavracija Ida Davidsen. Gospa se namreč že vrsto let ukvarja s tovrstno kulinariko in lokalci pravijo, da je njenim jedem na žalost padla kakovost. Lokalci zatorej prisegajo na restavracijo Schonnemann. Notranjost restavracije je popolnoma lesena, vedno natrpana do zadnjega sedeža, med katerimi se spretno sukajo duhoviti natakarji, medtem pa jim prijetno prasketa pod podplati. Prasketa pa zato, ker so lesena tla z ladijskim podom rahlo posuta s peskom. Tako je že od leta 1877, ko so restavracijo odprli. Takrat so tja zahajali ribiči in mornarji, trgovci in vsi drugi, na malico ter šnopec in pivo, danes pa tisti, ki si prostor pravočasno rezervirajo.

V restavraciji ima svoj najljubši sendvič tudi nekaj lokalnih chefov, med njimi je seveda najbolj znan Rene Redzepi, glavni kuhar restavracije Noma – najboljše restavracije na svetu 2011.

Tatarski biftek s poširanim jajcem in ocvrtim polnozrnatim rženim kruhom

Dimljena jegulja z zmešanimi jajci na rženem kruhu

Jagnječje mesne kroblice s kremnato špinačo

Seznam najboljših smørrebrødov

  • Share/Bookmark

Domači sushi

No, pa je prišla prava priložnost, da preizkusim kar sem se naučila na tečaju suhija v Londonu.

Za predjed sem pripravila brancinov ceviche – rdeča grenivka je ravno v sezoni prav tako pa se dobi svežo pasijonko. Namesto kreše sem povrhu nadrobila malo svežega koriandra. Tik preden se jed postreže jo rahlo poliješ z vinagreto iz riževega kisa, wasabi paste, omake iz čilija in malo olivnega olja.

Za “medjed”, kot smo jo poimenovali, sem pipravila file tune na mooli solati. Debelejši kos tune povaljaš v mešanici črnega in belega sezama ter strjenega črnega poprav. Rahlo jo popečeš, potem pa narežeš na debelejše rezine. Mooli solata je narejena iz tankih rezin pivske kumare (daikon) in navadne kumarice. Prelita je z mešanico sojine omake, medu in yuzu soka.

Sledili so sushiji – nigiriji z lososom in tuno ter makiji. Z makiji sem se malce poigrala in jih napolnila s pestom, rukolo, avokadom, kumaro in tuno. Ostali so bili napolnjeni z lososom, majonezo, kalčki in avokadom.

  • Share/Bookmark

Poletna grahova solata

Če ti uspe dobiti svež in dober grah, ni boljšega kot grahova solatka. Sicer je ta, ki sem jo jaz naredila še malce popestrena, vendar majhne zelene kroglice še vedno odlično zastopajo svoj okus. Vsekakor proporočam uporabo svežega graha, če ne gre pa uporabi zmrznjenega. Poleg graha sem uporabila še mlad krompir, nekaj domače šunke in drobnjak.

Priprava je sledeča. Vodo zavreš in v njej kuhaš grah nič dlje kot 3 minute. Ravno toliko da dobi lepo barvo in obdrži strukturo. Ohladiš ga v mrzli vodi. Mlad krompir kuhaš  kar celega z lupino vred. Ko je kuhan, ga odcediš in zrežeš na krhlje. V ponvici prečistiš maslo – zajetna žlica bo ravno prav. Torej ga segreješ in peno pobereš stran. Če je maslo prečiščeno preprečimo da porjavi med segrevanjem. Ko je maslo pripravljeno v njem počasi pečemo krompirjeve krhlje. Toliko, da dobijo hrustljavo in zlato skorjico.

Medtem pripraviš preliv. Skupaj zmešaš olivno oljve, kis in žličko gorčice, malo popra in soli ter narezan drobnjak.

Ko je krompir gotov popečeš še šunko (lahko uporabiš tudi slanino), toliko da zakrkne, skupaj zmešaš vse sestavine preliješ z vinagreto.

  • Share/Bookmark

Londonska kuharska šola Leiths/tečaj sušija

Končno mi je uspelo uloviti enega od zanimivih dnevnih kuharskih tečajev! Slovita londonska kuharska šola Leiths namreč poleg standardnih diplomskih in podiplomskih seminarjev organizira tudi tedenske in dnevne tečaje kuhanja. Namenjeni so že izurjenim kuharjem kot tudi hobi kuharjem.

Prejšnji teden so torej organizirali tečaj umetnost sušija in japonske kuhinje, vodila pa ga je chef in podjetnica Silla Bjerrum. Silla Bjerrum je solastnica znane londonske verige restavracij Feng Sushi in tudi prva ženska, ki so povabili na prestižno tekmovanje 7 Samurai Sushi Competition.

V uvodnih minutah nam je razložila kako pomembno je imeti dobre in okolju prijazne sestavine – ribe, ki so vzgajane v ekološko prijaznih ribogojnicah, hranjene z biološkimi hranili in divje ribe predatorice, ki naj bi jih lovili z občutkom za obstojnost vrste.

Zgoraj je opaljena tuna s skorjico iz sezama in popra, katero smo narezali, položili na solato iz daikona in kumare in prelili z omako iz miso paste, sojine omake, limone in medu.

Spodaj na sliki daikon in kumarica počivata v ledeni vodi, za ekstra hrustljav ugriz.

Najpomembnejša in osnovna sestavina za suši je riž – ta mora biti kratek in okrogel. Tako kot obstaja basmati riž in arborio, obstaja tudi suši riž in ga na žalost težko nadomestimo s katerim drugim. Torej za pravi suši je potreben suši riž. Ker je le-tega pri nas težko dobiti ga jaz včasih nadoknadim z arborio rižem, vendar ga je potrebno dobro preprati preden ga skuhamo.

Kuhan riž je potrebno shladiti na 50 stopinj c. in šele nato vanj vmešamo sushi kis – to je mešanica riževega kisa s sakejem, sladkorjem in soljo.

Veliki hit in najnovejši trend med priznanimi kuharji po Evropi so mikro zelišča. Rdeča kreša spodaj na sliki je imela na primer okus po slakem komarčku. Križajo in gojijo jih predvsem na Nizozemskem všečna pa so zato ker na krožniku dodajo eleganco in dimenzijo njihov okus pa jedca povsem preseneti.

Spodnji sušiji niso povsem tradicionalni. Gre za manjšo fuzijo japonske in mediterana. Gre za inside-out suši polnjen z lososom, kumaro, rukolo in sveže pripravljenim pestom.

Tole spodaj pa je ceviche (južnoameriška jed) iz surovega brancina, s pasijonko, grapefruitom, vinagreto in mikro zelišči. Stvar, ki jo bom pogosto pripravljala poleti :)

Maki sušiji v katerih se skrivajo kraljevi škampi v tempuri pomazani s svežo majonezo.

Zadnje smo pripravili hrustljavega lososa, ki je bil v miso marinadi čez noč, ga nežno spekli v pečici in položili na soba testenine iz ajde in zelenega čaja, popraženo rukolo in pinjole. Nebesa!

  • Share/Bookmark

Viajante at the Town Hall/London

Londonski predel Hackney do nedavnega ni slovel po okusno opremljenih hotelih in restavracijah nagrajenih z michellinovimi zvezdicami seveda pa se mesto vesčas spreminja, soseske se prerojevajo in Hackney je definitivno ena takih.

Nekdanji magistrat so prenovili v čudovit butični hotel z imenom Town Hall, v njem pa je v spodnjem nadstropju hotela odprl restavracijo z imenom Viajante chef Nuno Mendez. Verjetno samo ime ne pove kaj dosti, je pa zgovorno to, da je delal v restavraciji El Buli. Jedi so točno take, kot bi ji človek samo s to informacijo pričakoval. Okusne za oči in za borbončice. Letos je prejel prvo michellinovo zvezdico.

Enako dodelane jedi so na voljo tudi v bistroju v prvem nadstropju hotela. Bistro s spogledljivim imenom The Corner Room je preprosta, okusno neopremljena sobica z nekaj zelo zasedenimi mizami. Ne sprejemajo rezervacij, vas pa med čakanjem, ki lahko traja tudi do uro, posedejo v hotelski bar.

Na kratko – meso, predvsem jagenjček, je bilo čudovito, ostale predjedi bi lahko bile kanček bolj vznemirlijive v ustih, sladice so bile dobre, ne pa odlične, izstopala je tista z borovnicami. Bila je sestavljena iz kar nekaj komponent in skupaj so delovale harmonično. Cena je bila glede na razmere drugod po Evropi več kot razumljiva, princip s čakanjem na mizo pa zoprn in v stilu samohvale.

(Lamb belly with courgettes & celery)

(Squid with Jersey royals & fennel)

(Poached artichoke with San Jorge & spinach)

(Lamb rump with macadamia miso & broad beans)

(Iberic pork cacaço & Portuguese bread pudding)

(Blueberries with goats cheese caramel, brioche and shiso)

(Dark chocolate with peanut butter ice cream)

(Vanilla parsnip with frozen milk, tapioca and black olives)

  • Share/Bookmark

Zeliščni kis

Zelišča in dišavnice že lepo rastejo, nekaterim na vrtu, meni na okenski polici, in kot vsako poletje tudi letos delam zeliščna olja in kis. Kisa se lotim malo prej ker potrebuje malce dlje da se nadišavi. Ponavadi naredim tri različne vrste kisa za osnovo pa uporabim domači jabolčni kis.

Prva vrsta kisa je bolj mediteranska  - v kis gredo začimbe kot so origano, timijan, bazilika, česen, poper.

V drugo vrsto kisa gredo indijske mešanice začimb kot so cimet, koriandrova semena, cardammom, klinčki, kumina in podobno.

Tretjo vrsto kisa naredim iz južnoazijskih začimb – limonine trave, ingverja, semen koriandra, bazilike, allspice jagod.

Vse začimbe potisneš v stekleničko, jo dobro zapreš in postaviš na okensko polico. Kis tam pustiši slab mesec da se dobro skopa v sonc, vsak drugi dan pa jo malo pretreseš.

  • Share/Bookmark

Chicken tikka masala

Dobra chicken tikka masala zahteva malo več priprav in je za ščepec bolj zamudna kot ostale indijske jedi, ampak vsekakor vredna truda. Glavna sestavina je piščanec – lahko bi uporabili prsa vendar je meso piščančjih bedrc okusnejše zato sem tudi sama izbrala bedra.

Že dan prej je potrebno pripraviti mešanico začimb z jogurtom v kateri bo meso ležalo vsaj 10 ur. Začimbe v katerih bo meso počivalo lahko namešamo sami, kar je boljše, ali pa uporabimo že gotovo mešanico. Če se kateremu ljubi, tako kot meni, pripravljati svojo tikko masalo naj sledi tem navodilom za 6 večjih piščančjih bedrc.

Začimbe bodo še bolj zadišale, če jih malce popečemo. Pečico segreješ na 130 in na pekač potreseš 50 g semen koriandra, 40 g semen zelenega cardamoma, 50 g cimetovih palčk, 30 g črnega popra, 10 g klinčkov, 60 g kumine, 3 liste lovorja in vse to pečeš eno uro. Med pečenjem nekajkrat potreseš in ko so začimbe gotove naj se ohladijo potem jih v mikserju zmelješ v prah. To bo tvoja masala. V ponvi stopiš 25 g masla ali pa še bolje gheeja in vanj vmešaš zvrhano žlico čičerikine moke. To storiš zato, da se bo mešanica bolje oprijela mesa. V drugi ponvi segreješ 2 žlici olja in dodaš eno žlico čilija v prahu, pražiš par minut potem pa shladiš. V čili nato vmešaš 400 g gostega jogurta, 10 g mlete mešanice začimb in maslo s čičerikino moko. V to zmes potopiš meso in ga pustiš počivati vsaj 10 ur.

Po pretečenem času je najbolje, da piščančje meso spečeš na žaru. Če ne gre, pa v ponvici. Paziš, da se lepo zapeče in ne duši. Medtem pripravimo omako.

Za omako najprej popečeš 50 g indijskih oreščkov potem pa jih zmelješ skupaj z malo masla da dobiš pasto. V globoki posodi nato segreješ ghee ali maslo, na hitro popražiš žličko čilija, 1 sesekljano čebulo, 15 g naribanega svežega ingverja in 3 drobno sesekljane stroke česna. Počakaš, da se čebula dobro zmehča potem pa primešaš še 30 g paradižnikovega pireja (recimo sesekljane pelate). Zmanjšaš ogenj, da se vse počasi kuha nato pa dodaš še 1/2  pripravljene masale, 1/2 žličke kurkume in soli po okusu.

Tik preden jed postrežeš je potrebno v to omako vmešati še 50 g jogurta in 50 g kokosovega mleka, 50 g masla in pripravljeno pasto iz indijskih oreščkov. Ob jedi se običajno postreže naan.

  • Share/Bookmark

Tetsuya’s (17. najboljša restavracija na svetu)

Restavracija Tetsuya’s je last glavnega kuharja in kreativnega vodje Tetsuye Wakuda. Japonec, ki živi v Sydneyu je v Avstraliji poznan kot eden najbolj izvirnih in kreativnih kulinaričnih mojstrov. Gre za fuzijo lokalne in japonske gastronomije z oporo na klasično francosko.

Od leta 2005-2007 je bila restavracija rangirana med top pet restavracij na svetu angleške revije Restaurant magazine. Leta 2009 je padla na 17. mesto, letos pa je uvrščena na 38. mestu. Ampak to seveda ne pomeni, da je hrana kaj slabša. Pomeni le to, da se je po svetu odprlo ogromno novih restavracij, bolj inovativnih in iznajdljivih v tem trenutku in da je borba za visoka mesta precej naporna.

Restavracija je locirana v centru, na ulici 529 Kent street, ima prostora za 140 ljudi, ločeni obedovalni saloni pa imajo pogled na dvorišče z japonskim vrtom. Mize se v istem večeru ne obrnejo – kar pomeni, da so zelo strogi kar se tiče rezervacij. Potrditev preverijo večkrat, elektronsko in po telefonu. Pustiti pa je potrebno tudi podatke kreditne kartice, katero bremenijo (60% cene degustacijskega menija) v primeru če vas ni.

Pri Tetsuya’s je mogoče naročiti le degustacijski meni, z manjšimi variaciami glede na preference. Ta je sestavljeni iz 11 hodov in vključuje najbolj znane jedi chefa Tetsuye. Med njimi je zloglasni confit iz tasmanske morske postrvi (Tasmanian Ocean Trout), katere okusa človek res ne pozabi. Večerja traja dobre 4 ure in v tem času vas postreže vsaj 8 različnih oseb. Enako ustrežljivih in izjemno prijaznih. Ob vsaki jedi vam povedo kaj je in odgovorijo na morebitna vprašanja. Cena na osebo je 210 ausd, brez pijače.

Dress codea ni, je pa priporočljivo biti oblečen v večerno obleko/suknjič in srajco, vendar glede na to, da je to Avstralija in da gre za Sydney  so zelo popustljivi in nikogar zaradi neprimerne obleke ne bodo pustili pred vrati. Tudi mene niso, pa nisem bila ravno “večerna”.

(Fresh Tasmanian Oyster in rice vinegar)

(Pea Soup with Bitter Chocolate Sorbet / Macerated raw king prawns with coriander)

(Smoked Ocean Trout & Avruga caviar, egg yolk & goat cheese)

(Confit Petuna Ocean Trout with Konbu, celery & apple)

(Freshly made butter & Sourdough bun)

(Seasonal salad)

(Terrine of Spanner Crab with avocado soup)

(Twice cooked de-boned Spatchcock with olive and caper jus / Grilled fillet of Barramundi with braised baby fennel)

(Wagyu beef with lime & wasabi)

(Cannellini beans with Sweet toffee)

(Pineapple sorbet / Summer pudding)

(Chocolate mousse in vanilla custard / Petit four)

Tako razburljivega kulinaričnega večera še nisem doživela in skorajda vsaka jed popolnoma presenetila – pričakovani okus je bil drugačen od dejanskega. Bolj poln, kompleksen nepozabljiv. Tetsuya’s je zaenkrat moja najboljša (in najdražja) kulinarična izkušnja. Vsekarkor vredna svojega denarja, če že vprašate :)

p.s. objavljam pa tako pozno, ker sem mislila, da sem slike založila, ker so iz drugega fotoaparata itd…

  • Share/Bookmark

Orehova potička

Potička mora bit. Tole je moja letošnja, recept pa je na LINKU od lani.

  • Share/Bookmark

« Novejši zapisiStarejši zapisi »