Moje buče

Še moj prispevek k umetnosti rezljanja buč. Moje ravno niso umetnine, jih je bilo pa prav zabavno animirati in zložiti v spodnji kratek stopmotion filmček… ravno ob pol noči :)

YouTube slika preogleda
  • Share/Bookmark

Orodja te kuharice (lito železo in damaščansko jeklo)

Pa smo pri posodah. Vsaka bo vedno hvalila svoje. Po drug strani gre pa tudi za stvar navade. Doma smo imeli piskre ralzličnih proizvajalcev, izdelav in kakovosti. Enako je veljalo za ponve in nože.  Pravzaprav vsemu temu sploh nismo posvečali pozornosti. Ko pa sem se selila na svoje in opremljala svojo kuhinjo sem želela najboljše. To seveda ne pomeni najdražje. Prvo posodo, ki sem jo sama kupila je bil ogromen vok, ki sem ga privlekla s Tajske. Seveda nisem bila pozorna na kakovost in kmalu sem ugotovila, da je bil tiste vrste “za turiste” – zbit iz tanke kovine na katero se je lepilo in prižgalo vse kar se je notri kuhalo. Podobno tistim poceni kitajskim ponvam, ki se jih lahko kupi za par evrov. No potem pa sem prebrala to in ono o litoželeznih posodah in te so me za vedno prepričale.

Ponve iz surovega litega železa je treba imeti rad. Resno. Z njimi je kar nekaj dela. Vsaj na začetku, ko jo oblikujemo v pravo orodje. Surovo litoželezno ponev je treba pred uporabo namreč povsem premazati z oljem potem pa peči v pečici. Tako se zapirajo pore in postane manj porozna. Z njimi moramo biti na začektu zelo potrpežljivi. Z vsako uporabo se ustvari lep, črn sloj, ki naredi dno nelepljivo – kot pri teflonski recimo.. Ponev sčasoma postaja cela črna in zelo, zelo grda. Po uporabi je ne peremo z močnimi čistili – ponavadi se jo le obriše. Popolnoma suha mora biti, saj vsaka kapljica lahko aktivira rjavenje. Po vsaki uporabi jo je priporočljivo celo malo namazati z oljem. Da, rad jih je treba imeti.

Pri ostali posodi, piskrih, kozicah, pa je pomembno to, da imajo zelo debelo dno. Meni so se priljubile posode francoskega proizvajalca LeCreuset. Lepe in učinkovite so in enako jih lahko postavimo direkt v pečico – kar je ugodno za pečenke, enolončnice… Prav tako so iz litega železa le, da so jih že emajlirali in oblekli v lepe barve. Tako je uporabnikom prihranjeno vse tisto, kar sem opisovala zgoraj.

In nož? Najprej sem seveda želela imeti cel set lepih in dobrih nožev. Mislim, da jih je bilo 8 ali pa 9 v kompletu. Lepo so mi služili. Potem pa sem v dar prejela izjemen in čudovit nož japonskega proizvajalca in danes bi vseh tistih 9 lahko vrgla v smeti. Moj Santoku nož prihaja iz mesta Takefu. Narejen iz  32 slojnega damaščanskega jekla – legendarnega jekla, iz katerega so včasih delali in še delajo meče (in nože). Legendarnega pa da zato, ker naj bi bil tako oster, da je prerezal vsak meč s katerim je prišel v stik, celo skale. Tako pravijo zgodbe. Jaz vam lahko povem le to, da imam občutek, kot da bi z njim lahko rezala karkoli brez karšnegakoli napora. Ampak tega ne počnem. Uporabljam ga le za rezanje živil. Kot pravi japonski pregovor – za sekanje drevesa uporabiš sekiro… To je moj nož.

  • Share/Bookmark

Anthony Bourdain: Kuhinja strogo zaupno

Končno mi jo je supelo dobiti v roke. Knjigo. Strani so kar letele med prsti, tako prijetno so me zabavale štorije iz njegovih kuhinj in osebnega življenja. Če te ne motijo kletvice, zaskrbljujoče informacije o ravnanju s hrano v restavracijah, če ljubiš hrano in če ne obsojaš, potem bo tebi, kot je bila meni, tale knjiga izredno všeč. Nekje na sredini knjige se ti seveda zdi, da so prav vsi kuharji totalni kreteni, ki imajo eno samo dobro lastnost – da uživajo v hrani, v grlu začutiš cmok, ker veš, da obstaja velika verjetnost, da so ti kdaj postregli s čim kar še pes ne bi maral in ti si za to pomijo veselo plačal. Tragikomčni opisi pripetljajev v kuhinji, pijančevanja, zadevanja in seveda tako težaškega, ki ga večina od nas ne bi zdržala. Kuhanje ni bluzenje, ni umetnost, gre za natančnost, konsistenco, pravila in tehnike, gre za obrt.

Knjiga ima grenek priokus in vso to sranje, šovinizem in grdobije, ki se ponavadi dogajajo v kuhinjah… Če človek ne bi ljubil, zares ljubil hrane, po vsem kar se mu je v življenju pripetilo, verjetno ne bi več opravljal tega poklica. Da imaš željo v takih pogojih vsak dan znova piliti svojo odličnost moraš biti delno psihopat in delno mazohist – denar nikoli ni dovolj močno gonilo. Na kolena padem pred tiste ženske, ki zdržijo uspeti v tem poklicu.

  • Share/Bookmark

Ponudili so mi ostrige v obliki srčka!

Ostrige!

“Zakaj jih goltate?” me je vprašal striček na farmi ostrig… “Zakaj? Pojma nimam… Ali se jih ne uživa tako?”  No in potem se je na široko zasmejal in mi ponudil eno, ki jo je ravno odprl. Preden sem jo stresla v usta mi je v opozorilo še enkrat rekel naj jih lepo prežvečim, kot se pač uživa hrana. In sem jo in bila je fantastična. Verjetno najboljša, kar sem jih kdaj okusila.

Gre za prav posebno vrsto imenovano “Sydney rock oyster”, endemično za Avstralijo in Novo Zelandijo. Njihovo vzrejanje je bojda precej nezahtevno, sploh dandanes, ko so izpopolnili tehnike. Pa da ne boste mislili, da gre za kakšne hi-tech zadevščine. Sploh ne! Vse kar potrebuješ je zaliv s čisto morsko vodo in nekaj ostrig. Striček je povedal, da same poskrbijo za “oploditev” ko se drstijo, in od tega dne pa nekje do 3 tedne kasneje se prilepijo na neko trdo podlago (skale in podobno), ustvarijo rahlo lupino in ta se s časom debeli in v njej raste okusna živalica.

Seveda so včasih morali iz teh skal lastnoročno z nožem dol strgati ostrige, rasle so ena na drugi, v več plasteh in vse skupaj je bilo precej zamudno in izčpajoče preden so jih nabrali, zato so te “tehnike” malce priredili. Sedaj uporabljajo, še zmeraj zelo analogne pripomočke, ki pa so zelo učinkoviti. Na dno dajo plastične palice, na katere se larve ostrig pritrdijo, tam rastejo nekaj tednov, potem pa to palico zvijejo, male školjke popadajo dol, te stresejo v mreže s plovčkom in jih pustijo še nekaj časa v vodi, da odrastejo na pravo velikost. Tam se ne sprijemajo, ker jih tresenje in valovanje vesčas premetava.

Potem so pa začeli eksperimentirati še malce drugače in ugotovili, da lahko “posilijo” obliko ostig. Če dajo male ostrigice v modelček in tam odrašča, se njena oblika prilagodi obliki modelčka in evo… na krožnik prinesejo zaljubljencem ostrige v obliki srčka! Kako pocukrano! :)

Size matters pravijo “veliki fantje”, kot jim posmehljivo rečejo farmerji. To so tista velika podjetja, ki vladajo prehrambeni industriji. Teh ostrig ravno zato niti ne izvažajo, povpraševanje pa je na bolj lokalni ravni v bližnjih hotelih, restavracijah itd.

Pacifiške ostrige so vsaj trikrat večje kot so te ostrige, a zmanjka jim pri okusu. Pacifiške so precej manj “okusne” in bolj “trde” kot skalne ostrige, zato pravijo farmerji, da smo se jih zahodnjaki navadili goltati. Spodaj na sliki je približna primerjava med pacifiško ostrigo in skalno ostrigo. Na tisti sliki desno je pa prizor iz delavnice, kjer zaposleni z električno ostjo previdno razprejo lupine.

Torej, kar sydneyska skalna ostriga izgubi na velikosti, dobi na okusu. In ne samo enkrat. Ni primerjave. In če jih kupiš po 1 dolar za kos, pobrane in odpre nekaj ur prej in v obliki srkčka?… se za vedno vtisnejo v spomin.

  • Share/Bookmark

Pojedla sem dinozavra (krokodilji shish kebab)

Krokodili so stari tam nekje okoli 200 milijonov let – seveda so danes veliko manjši kot so bili včasih, še vedno pa gre za sorodstvene vezi s tistimi, ki so živeli v času dinozavrov in zato jih utemeljeno lahko imenujemo dinozavri :)

No in eden je pristal tudi na mojem krožniku – torej bila sem na obisku na eni bolj znanih krokodiljih farm v Avstraliji, kjer kot “ostanke” od pridelave krokodiljih kož, ponudijo krokodilje meso.

Gojenje krodkodilov je dokaj nezahteven in precej dobičkonosen posel. Pri tej dotični farmi kupujejo tudi znane modne znamke kot so Prada, Gucci, LV, materiale za svoje izdelke. Krokodilje usnje je najbolj trpežno usnje in ko smo primerjali 100 let stare izdelke z najnovejšimi, kakšne posebne razlike, razen pri dizajnu, ni bilo. Torej na farmi je približno 20 stalnih krokodiljih parov in ti skrbijo za podmladek. Večinoma ostane par dlje časa zvest drug drugemu. Kože ponavadi pridobijo le od samcev, ki so stari okoli 3 leta.

Za nadebudne obiskovalce pa na farmi pripravijo tudi različne krokodilje “dobrote” kot so zrezki, hamburgerji, shish kebabi… Nekaj mesa prodajo tudi trgovinam. Krokodilje meso pa pravzaprav… ni nekaj posebnega. Je bele barve, precej trdo je in nima nekega intenzivnega okusa. Nekaj med piščancem in ribo vendar bolj blago. Imelo naj bi več holesterola. Po pravici povedano ga ne bi še enkrat naročila. Morda je boljši okisan, kot ga pripravijo na Kubi. Sicer pa, zanimiva izkušnja. Darwin bi se smejal :)

  • Share/Bookmark

Wagyu beef, Kobe beef, najboljši beef!

Tale prečudovit kos mesa pripada govedu tipa wagyu oz. wagu beef. Kaj sploh je wagyu?

Torej wagyu se nanaša družino japonskega goveda. Wa pomeni japonski in gyu pomeni krava oz. govedo. Wagyu je bil včasih na Japonskem delovno govedo. Z njim so obdelovali riževa polja, danes pa je meso tega goveda po celem svetu zelo, zelo cenjeno in precej drago. Glavni razlog je ta, da je zaradi genetske zasnove meso lepo marmorirano in vsebuje visok odstotek omega 3 in omega 6 maščobnih kislin ter nenasičenih maščob.

KobeBeefRibeye.jpg

Obstajajo legende, ki jih vsi poznamo – da so govedo mazali sakejem in mu dali piti pivo, da bi bilo meso boljše. Japonci pravijo, da pravzaprav to ni čisto tako. Pivo so jim dali piti, da bi pomaglo k njihovi prebavi oziroma, da bi jim ublažilo lakotov v času monsunov, ko ni bilo krme. Tisti sake pa so bojda uporabljali kmetje na manjših kmetijah, kjer biki niso imeli dovolj prostora za pašo pa so jih grabili krči. S sakejem so blažili bolečine saj drugega takrat niti ni bilo pri roki. Ves to pa ni baje nič ni vplivalo na samo meso. Kakorkoli, japonci so na njihove gene vplivali skozi stoletja z zelo premišljeno rejo.

Vzreja wagyuja je zelo počasna, počasi rastejo in precej so dragi za vzrejo, kajti v času rasti potrebujejo prosto pašo, preden pa se nameni v zakol ga hranijo s skrbno nadzorovanimi porcijami žitaric in koruze. Po zakolu se meso pregleda, saj mora imeti točno določeno marmoriranost. Obstaja celo lestvica po kateri ocenjujejo oz. rangirajo marmoriranost. V restavracijah se pod imenom wagyu lahko postreže le meso, ki je bilo označeno najmanj z rangom 4. Rangira se tudi do številke 9. Takšno meso doseže astronomsko visoke cene. Wagyu se v restavracijah streže tudi pod imenom Kobe beef. Kobe je pravzaprav tip wagyuja, a na japonskem so začeli označevati meso glede na regijo iz katere prihaja. Gre pa za enako genetsko zasnovo.

Pred kratkim sem si privoščila wagyu v svetovno znani restavraciji Rockpool, kjer ga spečejo na žaru na drva. Gre za nepozabno izkušnjo. Meso, je edinstvenega okusa. Masleno, sočno, samo se stopi v ustih.  Če si želi kdo pogledati recenzijo Rockpoolrestavracije in nekaj slikic, naj klikne na ta link.

  • Share/Bookmark

Robert DeNiro ve, kako se dobro jé (Nobu)

Robert DeNiro je tega in tega leta vkorakal v restavracijo Matsuhisa na Beverly Hillsu in mu je bila japonska hrana s pridihom Južne Amerike tako zelo všeč, da se je z glavnim kuharjem dogovoril za biznis. Govorim o kuharju Nobuyuki Matsuhisa in če vam to nič ne pove, potem vam bo ime Nobu, ki je ime te dotične restavracije. Torej od takrat dalje sta DeNiro in Nobuyuki Matsuhisa, po domače Nobu, ustvarila restavracijo, ki po svetu slovi po svojih sušijih in ostalih japonskih jedeh. Najbolj je znana po sušijih in sašimijih iz modroplavutega tuna ampak ker je ta vrsta, hudo drage in zelo cenjene tune, postala ena izmed bolj ogroženih in ker je Nobujev partner eden najbolj slavnih igralcev vseh časov, je ta le redko na voljo. Kadar je, na meniju označijo, da gre za ogroženo vrsto in da priporočajo alternativo (ki je običajno rumenoplavuti tun najvišje kakovosti in pa seveda ostale zahodnjakom manj znane ribe). Pred leti, ko še ni bilo teh polemik so bili sašmiji modroplavutega tuna iz Nobuja zelo popularni. Danes so malo manj cena za porcijo pa je cca. 37 evrov. Torej od srečanja DeNiro/Matsuhisa je nastalo 22 restavracij po celem svetu, chef Matsuhisa je med drugimi prestižnimi nagradami prejel tudi Michelinovo zvezdo in jaz sem končno jedla v​​​​​​​​​​​​​​​ ​​​​​​​​​​n​​​​​​​​​​​​​​j​​e​​j​​​​​​​​​​​​​​​​.​​​​​​​​​ ​​​​​​​​V​​​​e​​​​​č s​l​ik​c in r​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​ecenzijo najdete na linku nobu/melborune.​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​
  • Share/Bookmark

Zdrav apetit vrhunskega kuharja

gordon-ramsay-healthy-appetite.jpg

Pred kratkim sem prišla z daljšega potovanja v tople kraje in ko človek doživi 50 stopinj razlike, zdrava pamet pravi, da je potrebno poskrbeti za vitaminčke in njihovo družbo, da se ne prehladiš. In več kot umestna je knjiga, ki jo imam že nekaj časa na kuhinjski polici – Healthy Appetite od Gordon Ramsaya. Vsem nam je popolnoma jasno, da hrana v restavracijah ponavadi ni ravno nizkokalorična, sploh če te zanese v kakšno izmed boljših. Maščobe v smetanah, maslu, oljih in tako dalje so ena glavnih sestavin v kuhinjah. No in malo za spremembo je tokrat od Ramsaya v tej knjigi nekaj odličnih, nizkokaloričnih, svežih in lahkih receptov. Za preventivo, kurativo ali razne shujševalne akcije.

Za večerjico se najde v njej kup solatk (solata iz mešanega zelja na primer), kosila se slišijo v stilu lignji s pečenimi paprikami in svetlim fižolom ali pa ribje tortice na posteljici leče s prelivom iz inčunov… Pa seveda lahke sladice kot so jabolčni zavitek, jabolčna pita, pavlova, sorbeti, skutina tortica… Za razliko od njegovih ostalih knjig se v teh receptih izogiba masla in smetane ter več se kuha na pari, žaru ali z olivnim oljem. In ravno zaradi tega to knjigo večkrat primem v roke kot ostale njegove. Me vsaj srce ne boli (ko topim žlice masla)… pa skoraj tako dobri so kot tisti drugi recepti. Aja.. mislim, da je tale knjiga izšla ravno po tem, ko je on občutno shujšal in začel voditi bolj “zdravo” življenje, kot pravi. Od takrat tudi v vseh njegovih restavracijah obstaja nizkokalorična opcija na menijih.

  • Share/Bookmark

Martha Stewart, living cookbook (the new classics)

 

%7B601B1AE2-CE40-4553-ADF3-A46E72D6BFCA%7DImg100.jpg

 

Martha Stewart fenomen je postalj bolj poznan tudi na tej strani sveta, ko je šla pred leti sedet v zapor zaradi borzne špekulacije. Po tem, ko je zaključila s tem temnim obdobjem svojega življenja je vso koncentracijo in voljo vložila v svoje delo – v založništvo, pisanje, kuhanje, urejanje in postati gospodinja z vsemi odlikami. Milo rečeno, ustvarila je imperij po imenu Martha Stewart Living Omnimedia. Izdaja 4 revije, redno svoje recepte poveže v kuharske knjige in v svojih televizijskih oddajah vedno gosti najbolj sveže holivudske osebnosti. Gospodinja z velikim G!

Kakorkoli, tole kuharsko knjigo z naslovom Living Cookbook – the new classic, sem tudi sama preizkusila. Prva stvar – ogrooomna je. Podobna tistim našim starim kuharicam, ki včasih romajo iz roda v rod, mama hčerki… Recepti so razvnovrstni, sveži, zelo ameriški in med črkami A in W ne spusti skoraj nobenega. Morda gre za neke nove ameriške klasike vsekakor pa ne evropske, francoske. Stvar, ki me precej moti je, da je tako zelo prekleto ameriška. V receptih najdemo med sestavinami za recepte en kup gotovih ameriških produktov. Žal se večina njih ne dobi v Evropi (morda v UKju)… Druga svar je kazalo. Recepti so v kazalu napisani v modrem in črnem tisku. Tisto kar je napisano v črnem se nahaja v tej knjigi in tisto kar je v modrem, v nadaljevanju te knjige, ki pa je na žalost ni možno kupiti pri nas…(tudi v Londonu je nisem našla). In druga stvar, kot vse ameriške kuharice uporablja merice po skodelicah, kar je precej zoprno če na primer nimaš ameriškega merilnega sistema (t.j. set skodelic in žličk) v kuhiniji. Zakaj se ameriški gastronomski svet ne zedini in pristane na preprost in učinkovit sistem merskih enot in tehtnice, ki ga uporablja preostali svet. 

  • Share/Bookmark

“Šporget” na sonce

Preden človek sploh pride do te na konec sveta odmaknjene vasice je treba prevoziti kilometre in kilometre neutrjenega cestišča, v zraku vlaga na minus in močno, svetlikajoče, do daske nažigajoče sonce. Ampak načrtujte prihod nekje med poldnevom in 16. uro kajti kasneje strežejo le sendviče, ker zmanjka “štroma”.

Vasica Villlaseca (ironično ime pomeni – suha vas) v Čilu je namreč znana po svojih sončnih kuhinjah. Ne, to ne pomeni, da v kuhinje sije sonce in jih lepo osvetli temveč, da prebivalci za pripravljajo svoja kosila z uporabo neposredne sončne energije. Bojda se je cela zadeva začela zaradi tega, ker v tistih predelih primanjkuje lesa in je le-ta zelo dragocen.

Zgodba je stara in znana – deforestacija seveda. Pred kakšnim dvajsetimi leti so si na čilski univerzi izmislil te preproste solarne pečice in stvar se je tako dobro prijela, da jih danes uporablja večina krajanov. Imajo celo restavracijo ali dve kjer lahko specialitete skuhane s pomočjo sonca preizkusimu tudi zvedavi turisti. Pečice izgledajo precej analogno – pravzaprav gre za škatlo z odbojnikom. Cela zadeva je narejena iz kovine, saj se notranji del, kamor položimo jedi segreje do 180 stopinj celzija. Torej kot običajna pečica. Notri pečejo vse od pečenk in sladic in kuhanih enolončnic, obar itd.

V Villiseci sije sonce 310 dni na leto, preostale dni pa verjetno uproabijo stari dobri plin.

Torej, če je komu dolgčas, pa naj poskusi narediti takšno peč. Me prav zanima, če rata tudi pri nas, kjer sonce ni tako blizu. Hm, mogoče jo poleti iz firbca še sama naredim. O rezultatih poročam.

  • Share/Bookmark

« Novejši zapisiStarejši zapisi »