Tetsuya’s (17. najboljša restavracija na svetu)

Restavracija Tetsuya’s je last glavnega kuharja in kreativnega vodje Tetsuye Wakuda. Japonec, ki živi v Sydneyu je v Avstraliji poznan kot eden najbolj izvirnih in kreativnih kulinaričnih mojstrov. Gre za fuzijo lokalne in japonske gastronomije z oporo na klasično francosko.

Od leta 2005-2007 je bila restavracija rangirana med top pet restavracij na svetu angleške revije Restaurant magazine. Leta 2009 je padla na 17. mesto, letos pa je uvrščena na 38. mestu. Ampak to seveda ne pomeni, da je hrana kaj slabša. Pomeni le to, da se je po svetu odprlo ogromno novih restavracij, bolj inovativnih in iznajdljivih v tem trenutku in da je borba za visoka mesta precej naporna.

Restavracija je locirana v centru, na ulici 529 Kent street, ima prostora za 140 ljudi, ločeni obedovalni saloni pa imajo pogled na dvorišče z japonskim vrtom. Mize se v istem večeru ne obrnejo – kar pomeni, da so zelo strogi kar se tiče rezervacij. Potrditev preverijo večkrat, elektronsko in po telefonu. Pustiti pa je potrebno tudi podatke kreditne kartice, katero bremenijo (60% cene degustacijskega menija) v primeru če vas ni.

Pri Tetsuya’s je mogoče naročiti le degustacijski meni, z manjšimi variaciami glede na preference. Ta je sestavljeni iz 11 hodov in vključuje najbolj znane jedi chefa Tetsuye. Med njimi je zloglasni confit iz tasmanske morske postrvi (Tasmanian Ocean Trout), katere okusa človek res ne pozabi. Večerja traja dobre 4 ure in v tem času vas postreže vsaj 8 različnih oseb. Enako ustrežljivih in izjemno prijaznih. Ob vsaki jedi vam povedo kaj je in odgovorijo na morebitna vprašanja. Cena na osebo je 210 ausd, brez pijače.

Dress codea ni, je pa priporočljivo biti oblečen v večerno obleko/suknjič in srajco, vendar glede na to, da je to Avstralija in da gre za Sydney  so zelo popustljivi in nikogar zaradi neprimerne obleke ne bodo pustili pred vrati. Tudi mene niso, pa nisem bila ravno “večerna”.

(Fresh Tasmanian Oyster in rice vinegar)

(Pea Soup with Bitter Chocolate Sorbet / Macerated raw king prawns with coriander)

(Smoked Ocean Trout & Avruga caviar, egg yolk & goat cheese)

(Confit Petuna Ocean Trout with Konbu, celery & apple)

(Freshly made butter & Sourdough bun)

(Seasonal salad)

(Terrine of Spanner Crab with avocado soup)

(Twice cooked de-boned Spatchcock with olive and caper jus / Grilled fillet of Barramundi with braised baby fennel)

(Wagyu beef with lime & wasabi)

(Cannellini beans with Sweet toffee)

(Pineapple sorbet / Summer pudding)

(Chocolate mousse in vanilla custard / Petit four)

Tako razburljivega kulinaričnega večera še nisem doživela in skorajda vsaka jed popolnoma presenetila – pričakovani okus je bil drugačen od dejanskega. Bolj poln, kompleksen nepozabljiv. Tetsuya’s je zaenkrat moja najboljša (in najdražja) kulinarična izkušnja. Vsekarkor vredna svojega denarja, če že vprašate :)

p.s. objavljam pa tako pozno, ker sem mislila, da sem slike založila, ker so iz drugega fotoaparata itd…

  • Share/Bookmark

Ponudili so mi ostrige v obliki srčka!

Ostrige!

“Zakaj jih goltate?” me je vprašal striček na farmi ostrig… “Zakaj? Pojma nimam… Ali se jih ne uživa tako?”  No in potem se je na široko zasmejal in mi ponudil eno, ki jo je ravno odprl. Preden sem jo stresla v usta mi je v opozorilo še enkrat rekel naj jih lepo prežvečim, kot se pač uživa hrana. In sem jo in bila je fantastična. Verjetno najboljša, kar sem jih kdaj okusila.

Gre za prav posebno vrsto imenovano “Sydney rock oyster”, endemično za Avstralijo in Novo Zelandijo. Njihovo vzrejanje je bojda precej nezahtevno, sploh dandanes, ko so izpopolnili tehnike. Pa da ne boste mislili, da gre za kakšne hi-tech zadevščine. Sploh ne! Vse kar potrebuješ je zaliv s čisto morsko vodo in nekaj ostrig. Striček je povedal, da same poskrbijo za “oploditev” ko se drstijo, in od tega dne pa nekje do 3 tedne kasneje se prilepijo na neko trdo podlago (skale in podobno), ustvarijo rahlo lupino in ta se s časom debeli in v njej raste okusna živalica.

Seveda so včasih morali iz teh skal lastnoročno z nožem dol strgati ostrige, rasle so ena na drugi, v več plasteh in vse skupaj je bilo precej zamudno in izčpajoče preden so jih nabrali, zato so te “tehnike” malce priredili. Sedaj uporabljajo, še zmeraj zelo analogne pripomočke, ki pa so zelo učinkoviti. Na dno dajo plastične palice, na katere se larve ostrig pritrdijo, tam rastejo nekaj tednov, potem pa to palico zvijejo, male školjke popadajo dol, te stresejo v mreže s plovčkom in jih pustijo še nekaj časa v vodi, da odrastejo na pravo velikost. Tam se ne sprijemajo, ker jih tresenje in valovanje vesčas premetava.

Potem so pa začeli eksperimentirati še malce drugače in ugotovili, da lahko “posilijo” obliko ostig. Če dajo male ostrigice v modelček in tam odrašča, se njena oblika prilagodi obliki modelčka in evo… na krožnik prinesejo zaljubljencem ostrige v obliki srčka! Kako pocukrano! :)

Size matters pravijo “veliki fantje”, kot jim posmehljivo rečejo farmerji. To so tista velika podjetja, ki vladajo prehrambeni industriji. Teh ostrig ravno zato niti ne izvažajo, povpraševanje pa je na bolj lokalni ravni v bližnjih hotelih, restavracijah itd.

Pacifiške ostrige so vsaj trikrat večje kot so te ostrige, a zmanjka jim pri okusu. Pacifiške so precej manj “okusne” in bolj “trde” kot skalne ostrige, zato pravijo farmerji, da smo se jih zahodnjaki navadili goltati. Spodaj na sliki je približna primerjava med pacifiško ostrigo in skalno ostrigo. Na tisti sliki desno je pa prizor iz delavnice, kjer zaposleni z električno ostjo previdno razprejo lupine.

Torej, kar sydneyska skalna ostriga izgubi na velikosti, dobi na okusu. In ne samo enkrat. Ni primerjave. In če jih kupiš po 1 dolar za kos, pobrane in odpre nekaj ur prej in v obliki srkčka?… se za vedno vtisnejo v spomin.

  • Share/Bookmark

Pojedla sem dinozavra (krokodilji shish kebab)

Krokodili so stari tam nekje okoli 200 milijonov let – seveda so danes veliko manjši kot so bili včasih, še vedno pa gre za sorodstvene vezi s tistimi, ki so živeli v času dinozavrov in zato jih utemeljeno lahko imenujemo dinozavri :)

No in eden je pristal tudi na mojem krožniku – torej bila sem na obisku na eni bolj znanih krokodiljih farm v Avstraliji, kjer kot “ostanke” od pridelave krokodiljih kož, ponudijo krokodilje meso.

Gojenje krodkodilov je dokaj nezahteven in precej dobičkonosen posel. Pri tej dotični farmi kupujejo tudi znane modne znamke kot so Prada, Gucci, LV, materiale za svoje izdelke. Krokodilje usnje je najbolj trpežno usnje in ko smo primerjali 100 let stare izdelke z najnovejšimi, kakšne posebne razlike, razen pri dizajnu, ni bilo. Torej na farmi je približno 20 stalnih krokodiljih parov in ti skrbijo za podmladek. Večinoma ostane par dlje časa zvest drug drugemu. Kože ponavadi pridobijo le od samcev, ki so stari okoli 3 leta.

Za nadebudne obiskovalce pa na farmi pripravijo tudi različne krokodilje “dobrote” kot so zrezki, hamburgerji, shish kebabi… Nekaj mesa prodajo tudi trgovinam. Krokodilje meso pa pravzaprav… ni nekaj posebnega. Je bele barve, precej trdo je in nima nekega intenzivnega okusa. Nekaj med piščancem in ribo vendar bolj blago. Imelo naj bi več holesterola. Po pravici povedano ga ne bi še enkrat naročila. Morda je boljši okisan, kot ga pripravijo na Kubi. Sicer pa, zanimiva izkušnja. Darwin bi se smejal :)

  • Share/Bookmark