Najboljši kuhar na svetu (Geranium)

Najboljši kuhar na svetu za leto 2011 kuha v restavraciji Geranium v Kopenhagnu. Moram priznat, da je bila Geranium neke vrste tolažilna restavracija, saj je bilo tisti mesec nemogoče dobiti mizo v najboljši restavraciji na svetu Noma. Restavracijo sem izbrala zaradi neštetih pozitivnih komentarjev in recenzij in seveda tudi zaradi ocene “najboljši kuhar na svetu ” (Bocouse d’Or), chef Rasmus Kofoed.

Amuse bouche-ji s katerimi so postregli v “salonu”, sobi pred obedovalnico s steklenim kaminom in 180 stopinjskim razgledom nad kanalom in mestom, so bili dih jemajoči. Kakor je tipično zanje gre bolj za sam dizajn, prezentacijo in zgled, majcena presenečenja, katerih okus na jeziku ne traja prav dolgo. Jedi, ki so neke vrste “aperitivi” in uvod v dolgo, okusno potovanje po nepričakovanem. Jedi, ki nasitijo nevzdržno neučakanost, ki ga prinese obedovanje v tako znani in hvaljeni restavraciji.

Obedovalnica je precej umirjena, z elementi danskih dizajnerskih kosov opreme, sicer pa najboljši vtis daje razgled skozi velika okna, ki obkrožajo jedilnico po dolžini. Kakor v vseh tovrsnih restavracijah, se tudi v tej vrstijo strežaji eden za drugim. Eden pelje do mize, drugi vpraša po pijači, tretji vpraša po počutju in potem skoraj vsako jed prinese nekdo drug. Strežaji so oblečeni nenavadno modno.

Potem se začnejo vrstiti jedi. Vsaka zase je idealna,  harmonična a vsaka naslednja je še boljša, polnejša. Okuse občutiš kot dobro zrežirano in dramaturško usklajeno celoto, z viškom in lahnim umirjanjem. Zame je bil višek te igre, ko naju je strežaj povabil v kuhinjo, kjer so imeli pripravljeno majno “šank mizico” z visokimi barskimi stolčki. Ta je bila na skrajnem koncu kuhinje, tako da lahko opazuješ celotno dogajanje v kuhinij. Vsak kuhar za svojim delovnim prostorom te pozdravi. Tu v kuhinji ti postrežejo z malinami – te ponudijo namesto klasičnega palate cleanserja oziroma sorbeta. In tako ta vmesna, ponavadi brezvezna postavka postane zanimiva. Jaz sem z razširjenimi zenicami in odprtimi usti od navdušenja opazovala delo v kuhinji in skoraj nisem posvečala pretirane pozornosti malinini jedi. Mogoče je tu tudi namen. Kakšna strategija!

Včasih restavracije, ki jih vodijo moški kuharji, vse svoje namere, raziskave in eksperimentacije usmerijo v slane jedi. Malokateri preseneti s sladicami. Geranuim je. Prav vsaka je bila zapomljiva. Do zadnjega, na videz enostavnega krožnika s čokoladicami posutimi z borovim prahom.

Ker sem prej potovala po Danskem skoraj 14 dni, se mi je zdelo kot da sem prav vse kar sem tačas doživela, še enkrat podoživela tekom obedovanja v Geraiumu. Vsaka jed me je spomnila na drobce potovanja – popularne dimljene in sveže ribe morske in rečne ribe, gozdovi polni gozdnih sadežev, plaže, žitna polja, prostrane pokrajine… Sanjsko.

Potato chips & seaweed

Carrot & seabuckthorn / Seasalt cheese & ramsons

Razor clams

King crab & salted cheese

Cold tomato juice, wild flowers & gelled ham

Pickeld cucumber “flavors of the sea”

Danish sour bread

Salted mackerel, frozen dill & horseradish

Grain & onion in two servings

Lightly smoked peas, “potatoe soup” & lovage

Langustine, beet roots, cherry vinegar & hazelnut oil

“Herb garden”

Chicken from Sodamgard, wild mustard, sour pubs & mustard seeds

Rasberries & rose hips (palette cleanser)

Chervil, green matters, white chocolate

Sheep milk yoghurt, pickled elderflowers & blueberries

Salty liquorice, “Green spheres”, caramel & pine

  • Share/Bookmark

Mortens Kro – danska dizajn restavracija

Prvi večer, preden se je res začela moja tura po Danski in kasneje Norveški, sem rezervirala mizo za dva v restavraciji Mortens Kro v danskem mestecu Aalborg. Nahaja se v samem centru in očara že ob samem vstopu v obedovalni prostor. Z barvami ambienta se igrajo rgb luči, ki so premišljeno postavljene po celem prostoru, v različnih izvedbah. Pohištvo, tla in praktično vse kar gost opazi, so izbrani kosi priznanih dizajnerjev. Restavracija je bila tudi nagrajena z najvišjim priznanjem “Scandinavian furniture design”, dobila je nagrado “Italian lighting design” in posebne pohvale za arhitektonski layout.

Rezervacija je priporočljiva oziroma kar nujna odkar je restavracijo Michellinov vodič posebej priporočil. Tako kot v večini danskih restavracij se tudi tu jedi ozirajo predvsem na lokalne sestavine in recepte seveda v kombinaciji z nepogrešljivimi modernimi kreativnimi preobrati. Pokušene jedi iz mesa in rib so bile odlične, piko na i so seveda dobile ribe. Sladice so bile rahlo “pretirane” a kljub temu okusne.

Še en komentar moram pripisati. Pozitivno me je presenetilo njihovo stranišče. Ko se človek zapre v stranišče vstopi v popolnoma drugačen svet.  Posamezna stranišča so namreč opremljena z zvočniki in majhnimi lcdji, kjer se je v tistem trenutku vrtel eden od šovov Cirque du Soleil. Verjetno zaradi tega tam sproščeno odsedela kakšno minuto dlje kot je bilo zares potrebno…

Roast breast of Grĺsten cockerel stuffed with summer fungi seasoned with thyme, served with creamy sauce laced with Madeira, slivers of mushrooms and summer truffle.

Witch flounder poached with dill, butter and grilled lemon liquor, served with dill seed beurre blanc worked up with creme frâiche. Sautéed beans and glazed summer root vegetables.

The innkeeper’s home-smoked salmon served with spinach a la creme and small cushions of flaky pastry.

Pot roasted Danish young beef served with home-made cucumber salad, gravy, new potatoes and compote of plums.

Beef tenderloin from Himmerland, marinated with smoked rosemary sprigs, olive oil and dark sugar. Served with Choron sauce and rich veal glaze. Sauté of baked aubergines with basil and roasted small summer potatoes with rosemary.

Home-baked cone filled with vanilla ice cream, compote of forest fruits and whipped cream.

Blueberry meringue gateau sandwiched with sorbet of Danish raspberries and white chocolate parfait with blueberries, topped with fresh berries, puffed sugar and crisp fruit, cherry wine foam and candy floss.

  • Michelin guide recommended (raising star)
  • Share/Bookmark

Smørrebrød oziroma odprti sendvič

Če obstaja kakšna tipično danska jed, potem je to smørrebrød oziroma odprti sendvič. Beseda sendvič je tukaj uporabljena precej ohlapno kajti ta sendvič ni tak, da ga kupiš, odneseš in poješ iz roke. Smørrebrød ti postrežejo za mizo, na krožniku, s priborom. Zakaj se potem jed sploh imenuje sendvič? Ker je postrežena s/na/ob kruhu in ker je kruh zelo pomemben del danske, tudi skandinavske kuhinje. Kruh je navadno temen in narejen s celimi semeni rži ali pšenice. Kruh postrežejo popečen, ocvrt ali pa neobdelan in takšen ali drugačen je božanski.

Ta čudovit sendvič je običajno sestavljen iz najokusnejših lokalnih sestavin. Ribe – sveže, pečene, dimljene, ocvrte ali pa kombinacija dveh variant. Na voljo pa so tudi različni kosi in vrste mesa, pripravljeni nežno a s karakterjem.

V Kopenhagnu je med turisti najbolj znana in popularna restavracija Ida Davidsen. Gospa se namreč že vrsto let ukvarja s tovrstno kulinariko in lokalci pravijo, da je njenim jedem na žalost padla kakovost. Lokalci zatorej prisegajo na restavracijo Schonnemann. Notranjost restavracije je popolnoma lesena, vedno natrpana do zadnjega sedeža, med katerimi se spretno sukajo duhoviti natakarji, medtem pa jim prijetno prasketa pod podplati. Prasketa pa zato, ker so lesena tla z ladijskim podom rahlo posuta s peskom. Tako je že od leta 1877, ko so restavracijo odprli. Takrat so tja zahajali ribiči in mornarji, trgovci in vsi drugi, na malico ter šnopec in pivo, danes pa tisti, ki si prostor pravočasno rezervirajo.

V restavraciji ima svoj najljubši sendvič tudi nekaj lokalnih chefov, med njimi je seveda najbolj znan Rene Redzepi, glavni kuhar restavracije Noma – najboljše restavracije na svetu 2011.

Tatarski biftek s poširanim jajcem in ocvrtim polnozrnatim rženim kruhom

Dimljena jegulja z zmešanimi jajci na rženem kruhu

Jagnječje mesne kroblice s kremnato špinačo

Seznam najboljših smørrebrødov

  • Share/Bookmark