Orodja te kuharice (lito železo in damaščansko jeklo)

Pa smo pri posodah. Vsaka bo vedno hvalila svoje. Po drug strani gre pa tudi za stvar navade. Doma smo imeli piskre ralzličnih proizvajalcev, izdelav in kakovosti. Enako je veljalo za ponve in nože.  Pravzaprav vsemu temu sploh nismo posvečali pozornosti. Ko pa sem se selila na svoje in opremljala svojo kuhinjo sem želela najboljše. To seveda ne pomeni najdražje. Prvo posodo, ki sem jo sama kupila je bil ogromen vok, ki sem ga privlekla s Tajske. Seveda nisem bila pozorna na kakovost in kmalu sem ugotovila, da je bil tiste vrste “za turiste” – zbit iz tanke kovine na katero se je lepilo in prižgalo vse kar se je notri kuhalo. Podobno tistim poceni kitajskim ponvam, ki se jih lahko kupi za par evrov. No potem pa sem prebrala to in ono o litoželeznih posodah in te so me za vedno prepričale.

Ponve iz surovega litega železa je treba imeti rad. Resno. Z njimi je kar nekaj dela. Vsaj na začetku, ko jo oblikujemo v pravo orodje. Surovo litoželezno ponev je treba pred uporabo namreč povsem premazati z oljem potem pa peči v pečici. Tako se zapirajo pore in postane manj porozna. Z njimi moramo biti na začektu zelo potrpežljivi. Z vsako uporabo se ustvari lep, črn sloj, ki naredi dno nelepljivo – kot pri teflonski recimo.. Ponev sčasoma postaja cela črna in zelo, zelo grda. Po uporabi je ne peremo z močnimi čistili – ponavadi se jo le obriše. Popolnoma suha mora biti, saj vsaka kapljica lahko aktivira rjavenje. Po vsaki uporabi jo je priporočljivo celo malo namazati z oljem. Da, rad jih je treba imeti.

Pri ostali posodi, piskrih, kozicah, pa je pomembno to, da imajo zelo debelo dno. Meni so se priljubile posode francoskega proizvajalca LeCreuset. Lepe in učinkovite so in enako jih lahko postavimo direkt v pečico – kar je ugodno za pečenke, enolončnice… Prav tako so iz litega železa le, da so jih že emajlirali in oblekli v lepe barve. Tako je uporabnikom prihranjeno vse tisto, kar sem opisovala zgoraj.

In nož? Najprej sem seveda želela imeti cel set lepih in dobrih nožev. Mislim, da jih je bilo 8 ali pa 9 v kompletu. Lepo so mi služili. Potem pa sem v dar prejela izjemen in čudovit nož japonskega proizvajalca in danes bi vseh tistih 9 lahko vrgla v smeti. Moj Santoku nož prihaja iz mesta Takefu. Narejen iz  32 slojnega damaščanskega jekla – legendarnega jekla, iz katerega so včasih delali in še delajo meče (in nože). Legendarnega pa da zato, ker naj bi bil tako oster, da je prerezal vsak meč s katerim je prišel v stik, celo skale. Tako pravijo zgodbe. Jaz vam lahko povem le to, da imam občutek, kot da bi z njim lahko rezala karkoli brez karšnegakoli napora. Ampak tega ne počnem. Uporabljam ga le za rezanje živil. Kot pravi japonski pregovor – za sekanje drevesa uporabiš sekiro… To je moj nož.

  • Share/Bookmark

Anthony Bourdain: Kuhinja strogo zaupno

Končno mi jo je supelo dobiti v roke. Knjigo. Strani so kar letele med prsti, tako prijetno so me zabavale štorije iz njegovih kuhinj in osebnega življenja. Če te ne motijo kletvice, zaskrbljujoče informacije o ravnanju s hrano v restavracijah, če ljubiš hrano in če ne obsojaš, potem bo tebi, kot je bila meni, tale knjiga izredno všeč. Nekje na sredini knjige se ti seveda zdi, da so prav vsi kuharji totalni kreteni, ki imajo eno samo dobro lastnost – da uživajo v hrani, v grlu začutiš cmok, ker veš, da obstaja velika verjetnost, da so ti kdaj postregli s čim kar še pes ne bi maral in ti si za to pomijo veselo plačal. Tragikomčni opisi pripetljajev v kuhinji, pijančevanja, zadevanja in seveda tako težaškega, ki ga večina od nas ne bi zdržala. Kuhanje ni bluzenje, ni umetnost, gre za natančnost, konsistenco, pravila in tehnike, gre za obrt.

Knjiga ima grenek priokus in vso to sranje, šovinizem in grdobije, ki se ponavadi dogajajo v kuhinjah… Če človek ne bi ljubil, zares ljubil hrane, po vsem kar se mu je v življenju pripetilo, verjetno ne bi več opravljal tega poklica. Da imaš željo v takih pogojih vsak dan znova piliti svojo odličnost moraš biti delno psihopat in delno mazohist – denar nikoli ni dovolj močno gonilo. Na kolena padem pred tiste ženske, ki zdržijo uspeti v tem poklicu.

  • Share/Bookmark

Angela Hartnett’s Cucina

angela.jpg

Angela Hartnett je moja najljubša avtorica kuharskih knjig. Moja prva je bila ravno ta, z naslovom Cucina – three generations of Italian family cooking. Gre za res okusne in dokaj preproste italjanske recepte, ki so v kuharskih knjigah babic in prababic verjetno že stoletja, no Angela pa jim je dodala še kakšen trik ali dva, da jed postane še bolj atraktivna. Recimo, omaka bolognese narejena iz teletine. Ker je teletina bolj pusta se maščobo nadomesti z olivnim oljem. Rezultat je lahka mesna omaka z nekoliko orehastim okusom. Večkrat sem ponovila tudi recep osso bucco kuhan s suhimi slivami. Mmmm, okusna kombinacija. V knjigi ne manjka tudi solat, sladic, vinagret ipd. Cucina je kuharska knjiga z nežnimi, srčnimi recepti, ki bi jih pripravljale naše mame, če bi bile italjanke – primerno za nedeljska kosila, družinska srečanja ali za pogostitev dobrih prijateljev.

  • Share/Bookmark