Londonska kuharska šola Leiths/tečaj sušija

Končno mi je uspelo uloviti enega od zanimivih dnevnih kuharskih tečajev! Slovita londonska kuharska šola Leiths namreč poleg standardnih diplomskih in podiplomskih seminarjev organizira tudi tedenske in dnevne tečaje kuhanja. Namenjeni so že izurjenim kuharjem kot tudi hobi kuharjem.

Prejšnji teden so torej organizirali tečaj umetnost sušija in japonske kuhinje, vodila pa ga je chef in podjetnica Silla Bjerrum. Silla Bjerrum je solastnica znane londonske verige restavracij Feng Sushi in tudi prva ženska, ki so povabili na prestižno tekmovanje 7 Samurai Sushi Competition.

V uvodnih minutah nam je razložila kako pomembno je imeti dobre in okolju prijazne sestavine – ribe, ki so vzgajane v ekološko prijaznih ribogojnicah, hranjene z biološkimi hranili in divje ribe predatorice, ki naj bi jih lovili z občutkom za obstojnost vrste.

Zgoraj je opaljena tuna s skorjico iz sezama in popra, katero smo narezali, položili na solato iz daikona in kumare in prelili z omako iz miso paste, sojine omake, limone in medu.

Spodaj na sliki daikon in kumarica počivata v ledeni vodi, za ekstra hrustljav ugriz.

Najpomembnejša in osnovna sestavina za suši je riž – ta mora biti kratek in okrogel. Tako kot obstaja basmati riž in arborio, obstaja tudi suši riž in ga na žalost težko nadomestimo s katerim drugim. Torej za pravi suši je potreben suši riž. Ker je le-tega pri nas težko dobiti ga jaz včasih nadoknadim z arborio rižem, vendar ga je potrebno dobro preprati preden ga skuhamo.

Kuhan riž je potrebno shladiti na 50 stopinj c. in šele nato vanj vmešamo sushi kis – to je mešanica riževega kisa s sakejem, sladkorjem in soljo.

Veliki hit in najnovejši trend med priznanimi kuharji po Evropi so mikro zelišča. Rdeča kreša spodaj na sliki je imela na primer okus po slakem komarčku. Križajo in gojijo jih predvsem na Nizozemskem všečna pa so zato ker na krožniku dodajo eleganco in dimenzijo njihov okus pa jedca povsem preseneti.

Spodnji sušiji niso povsem tradicionalni. Gre za manjšo fuzijo japonske in mediterana. Gre za inside-out suši polnjen z lososom, kumaro, rukolo in sveže pripravljenim pestom.

Tole spodaj pa je ceviche (južnoameriška jed) iz surovega brancina, s pasijonko, grapefruitom, vinagreto in mikro zelišči. Stvar, ki jo bom pogosto pripravljala poleti :)

Maki sušiji v katerih se skrivajo kraljevi škampi v tempuri pomazani s svežo majonezo.

Zadnje smo pripravili hrustljavega lososa, ki je bil v miso marinadi čez noč, ga nežno spekli v pečici in položili na soba testenine iz ajde in zelenega čaja, popraženo rukolo in pinjole. Nebesa!

  • Share/Bookmark