Buitoni pizza

2011

Buitoni

Studio Arkadena

Assistant food stylist to Marianne Lemince

  • Share/Bookmark

Pizza alla Heston Blumenthal (recept)

Heston Blumenthal je verjetno prvi izmed kuharjev, ki recepte oteži. Ker je tudi kemik, preuči delovanje vseh sestavin v določenem receptu, ugotovi kaj manjka originalu in kako to izboljšati. Razišče prav vse kar se tiče določene sestavine, njihove kemične reakcije, ki se zgodijo med kuho oz. pripravo in tako dalje. Njegove tehnike pač niso za običajne gospodinje – morda za tiste, ki rade ustvarjamo in eksperimentiramo in si  vzamemo čas v kuhinji. Tale njegov recept za testo za pico je odličen, njegova priprava pa ravno ne. Splača se potrudit za kakšno res posebno priložnost, za sproti pa odsvetujem oz. priporočam kaj preprostejšega.

Potek za tole pizo je pa takšen.

Prvi dan naredimo zmes za pred-fermentacijski postopek. Potrebujemo moko s srednjo ali visoko vsebnostjo beljakovin. V italiji je označena z 00. 150 g te moke, 1/4 žličke sladu (ječmenov/pivski), 85 g vode (pravi, da je tekočine prav tako nujno tehtati), 3.5 g svežega kvasa in 1/2 žličke soli.

Slad zmešamo z vodo, ga polijemo v moko in mešamo cca. 3 minute. Potem naj mešanica počiva cca. 1 uro. Po tem dodamo kvas in sol in mešamo nadaljnih 7 minut. To zmes pokrijemo in damo v hladilnik za 12 ur, da se začne fermentacija.

Za testo potrebujemo: 350 g moke, 1/2 žličke sladu, 195g mrzle vode, 7g svežega kvasa, 1 žlička soli in pred-ferment.

Moko presejemo. Slad zmešamo v vodi in polijemo čez moko. Mešamo 4 minute in nato pustimo počivati cca. 1 uro. Po tem dodamo kvas in sol in mesimo 4 minute. Po tem dodamo pred-ferment zmes in zopet mesimo 4 minute.  Testo mora biti precej elastično in voljno. To testo razpolovimo na 4 kroglice, vsaka naj ima okoli 150 g. Te krogle damo nato vzhajat na pekač ter pokrijemo s folijo. Vzhaja naj 2 ure na toplem oz. 12 ur v hladilniku.

Preden pico oblikujemo svetujem da že dobro zagrejete pečico in sicer na najvišjo možno temperaturo. Vsako kroglo testa oblikujemo v pico na dobro pomokani podlagi. Boljše da ne valjate, saj bo šel ves zrak iz testa. Kroglo pritisnemo s prsti dober centimeter od roba in jo vrtimo ter pritiskamo. Tako se malo razvleče hkrati pa naredimo rob – cornicione. Da testo še bolj razvlečemo pritisnemo z dlanmi ob testo in vlečemo v nasprotni strani, tako da ima nekje 25 cm premera. Testo nato naložimo na peki papir, obložimo s čimerkoli pač želimo, polijemo z olivnim oljem in solnim cvetom.

Pica dobi najboljšo skorjico, če jo pečemo na glineni podlagi (kot v krušni peči) ali pa litoželezni podlagi. Heston je uporabil litoželezno ponev, jo segrel v pečici potem pa jo obrnil okoli in na njenem hrbtišču pekel. Pico je s peki papirja dal direkt na ponem. Jaz imam glineno podlago in jo porinem z loparčkom v pečico. Pica se ne sme peči več kot 2 minuti, saj se sestavine prežgejo. Baziliko naložimo na koncu.

Torej to naj bi bil recept za napolitansko testo in peka naj bi simulirala tisto v krušni peči. Moje pice so bile obložene z mozzarelo buffalo, čemažem in češnjevim paradižnikom.  Bile so najboljše doslej.

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​

  • Share/Bookmark