Domača focaccia s čebulo in timijanom (recept)

Na blogu sem odprla novo kategorijo – Kruh. Kategorija bo posvečena poglobljenim receptom za kruh, ki bodo večinoma vsebovali peko z divjim kvasom oziroma drožami. Gre za kvas, ki ni pivski kvas in ne suhi kvas temveč povsem naravni zvarek moke in vode ter čudovitih bakterij. Resda je divji kvas malce zahtevnejši za vzdrževanje, ampak ko enkrat človek vzgoji dobrega in močnega “divjaka” potem pri peki kruha ne uporablja več nič drugega.

Tale čudovita focaccia je nastajala kar precej časa, ampak tehnika se je izkazala za najboljšo. Okus in struktura sta bila točno takšna kot sem si ju želela. Zmanjkalo mi je oliv, pa sem jo naredila kar s čebulo – ta je vedno doma.

Focaccia je bila narejena z majhno količino suhega kvasa in s pomočjo divjega kvasa s 100% hidracijo. To pomeni, da se divjemu kvasu dodaja toliko vode kot moke. Dan prej je potrebno divjaka “nahraniti”, da postane dovolj močan.

Formula:

250 g mlačne vode

130 g divjega kvasa

3,5 g suhega kvasa

330 g pšenične moke

8 g soli

20 g olivnega olja

Najprej v posodi zmešaš suhi kvas, divji kvas in vodo. Dobro premešaš, da dobiš zdrizasto maso. Nato primešaš moko in pustiš stati 20 minut. Masi potem dodaš sol in zopet rahlo premešaš ter pustiš stati 15 minut. Nato sledi gnetenje. Tu ne gre za tisto klasično gnetenje temveč bolj za prepogibanje. Ko je masa še dovolj pocasta je takšno prepogibanje zelo učinkovito saj skušaš zajeti v testo čimveč zraka.

Tehnika je takšna, da s konicami prstov primeš testo na robu, ga rahlo povlečeš in zviješ v sredino, potem primeš naslednji kos in enako ponoviš – po približno 20 prepogibih pustiš testo zopet počivati 15 minut. Po tem času ponoviš prejšnje prepogibanje in testo zopet počiva 15 minut. Sledi tretje prepogibanje vendar tokrat prej po robovih posode poliješ nekaj olivnega olja – toliko da te testo odlepi od posode. Zopet izvedeš prepogibanje in pustiš testo počivati 30 minut..

Po tem času testo preneseš na dobro naoljeno površino. Testo narahlo s konicami prstov “razprostreš” v pravokotnik potem pa levo tretjino prepogneš in nato še desno tretjino – kot pismo. Tako zvito testo obrneš za za 180 stopinj in izvedeš enako prepogibanje. Pustiš počivati 30 minut. Po tem času izvedeš drugo prepogibanje in pustiš testo počivati 40 minut. Pri tem drugem prepogibanjo bodo v testo že vidni mehurčki zraka.

Na dobro pomokano površino preložiš testo in ga s konicami prstov razprostreš v željeno debelino. Paziš, da ostane čimveč zraka v testu. Preložiš na peki papir v pekač in naj počiva še okoli eno uro. Medtem segreješ pečico na 220 stopinj in pripraviš nadev. V mojem primeru je bila to čebula in svež timijan.

Pečeš približno 20 minut.

  • Share/Bookmark

Hrustljava lešnikova tortica

Tortice, kjer se testo naredi tako da se ločeno peni beljake se meni zdijo veliko bolj okusne in delikatne, kot pa tiste kjer se zmeša vse sestavine skupaj. Verjetno človek porabi kakšnih 10 minut dlje in pa nekoliko več nežnosti pri mešanju, rezultat je pa povsem drugačen. Lešnikova tortica z zgornje slike je še pa še dobra – najprejprej je v ustih mehka potem grobo zahrustlja po lešnikih in nato še drobno zahrustlja od maka….in kot da še ni bilo zadosti, se ravno takrat začne v ustih topiti naribana čokolada. Edina škoda je le, da en kos sestoji iz 7 vgrizov… tako nekako sem preračunala. … Potem pa je potrebno že načeti nov kos :)

Za lešnikovo tortico potrebuješ naslednje sestavine: 115 g zmehčanega masla, 125 g lešnikov, 125 g sladkorja, nastrgano pomarančno lupinico, 4 jajca, 30 g moke, 125 ricotte ali skute, 2 žlici maka, ščepec soli, nekaj žlic marmelade (po izbiri) in 50 g temne čokolade.

Da bi lešniki postali še bolj aromatični jih popečeš v pečici, 5 minut na 190 stopinj potem pa jih zmelješ – pa ne čisto v prah. Maslo in sladkor stepeš, tako da postane masa bleda, potem pa po malem dodajaš samo rumenjake. Moko preseješ k masleni masi, dodaš pomarančno lupinico, ricotto, zmlete lešnike in mak. V drugi posodi stepeš beljake do trdega patem pa sneg narahlo vmešaš v maso. Vse skupaj preliješ v pomaščen in pomokan model za torte, premer cca 23-25 cm. Pečeš 25-30 minut. Ko je tortica pečena počakaš, da se delno ohladi potem pa jo premažeš z rahlo razredčeno marmeladom – razredčiš jo z žlico ali dvema vode. Za konec po vrhu nastrgaš čokolado.

  • Share/Bookmark

Pečeni njoki s francoskim fižolom

Meni osebno so poleg testenin, praženega krompirja, goveje juhe itd. tudi njoki tista jed, ki spada v skupino hrane za ugodje. Mehke blazinice krompirja ali skute, kuhane ali pečene z enostavnimi prilogami….mmm. Res pa obstaja tanka linija med ravno prav narejenimi in pretrdimi ali razkuhanimi. Tisti pravi pa znajo biti  božaaaanski. Kadar jih naredim z zelenjavo, jih rajši potem ko so kuhani popečem še na maslu, da dobijo hrustljavo skorjico. Če jih naredim z omakastimi prilogami potem ostanejo samo kuhani. Tradicionalno morajo njoki imeti značilno obliko, ki jo narediš z vilico, vendar ko takšna perfekcija ni potrebna se temu lahko brez slabe vesti izognemo.

Nihče ne naredi odlične njoke že prvič. Potrebno je vsaj nekaj prakse, saj je končni rezultat odvisen od moke ki smo jo uporabili, sestavin… Tako da tisti ko pravijo, da najboljše njoke naredijo babice imajo čisto prav. Tradicionalno so njoki narejeni iz krompirja lahko pa se dodaja skuto, bučo, špinačo in tako naprej lahko.

Klasičen recept za krompirjeve njoke zahhteva: pol kg krompirja (mlad krompir, ki je bolj voščeast je primerjenjši), ki ga olupiš in narežeš, 100 g moke in eno jajce ter ščepec soli. Krompir skuhaš in še toplega pretlačiš, mu dodaš sol in lahko tudi muškatni orešček, potem pa vgneteš jajce in nato še moko. Moko dodajaš počasi in dobro pregneteš, da dobiš voljno in mehko testo. Tega potem vzaljaš v klobasico, to narežeš na manjše koščke ki jih potem kuhaš v kropu. Ko pripravajo na površje počakaš še par trenutkov, potem pa jih vzameš iz vode. Malo jih odcediš in ohladiš potem pa jih v ponvi okopaš v toplem maslu, da dobijo hrustljavo skorjico. Francoski fižol sem skuhala v sopari in jih rahlo popražila v maslu. Jed popraš in soliš.

  • Share/Bookmark

Poletna grahova solata

Če ti uspe dobiti svež in dober grah, ni boljšega kot grahova solatka. Sicer je ta, ki sem jo jaz naredila še malce popestrena, vendar majhne zelene kroglice še vedno odlično zastopajo svoj okus. Vsekakor proporočam uporabo svežega graha, če ne gre pa uporabi zmrznjenega. Poleg graha sem uporabila še mlad krompir, nekaj domače šunke in drobnjak.

Priprava je sledeča. Vodo zavreš in v njej kuhaš grah nič dlje kot 3 minute. Ravno toliko da dobi lepo barvo in obdrži strukturo. Ohladiš ga v mrzli vodi. Mlad krompir kuhaš  kar celega z lupino vred. Ko je kuhan, ga odcediš in zrežeš na krhlje. V ponvici prečistiš maslo – zajetna žlica bo ravno prav. Torej ga segreješ in peno pobereš stran. Če je maslo prečiščeno preprečimo da porjavi med segrevanjem. Ko je maslo pripravljeno v njem počasi pečemo krompirjeve krhlje. Toliko, da dobijo hrustljavo in zlato skorjico.

Medtem pripraviš preliv. Skupaj zmešaš olivno oljve, kis in žličko gorčice, malo popra in soli ter narezan drobnjak.

Ko je krompir gotov popečeš še šunko (lahko uporabiš tudi slanino), toliko da zakrkne, skupaj zmešaš vse sestavine preliješ z vinagreto.

  • Share/Bookmark