Rarha meat – v loncu pečen jagenjček

Že kar nekaj časa nisem naredila nič iz jagnječjega mesa, kljub temu da je meni najljubše. Včasih imam namreč kar problem najti dober, mesnat kos jagenjčka. Prodajajo stegno kjer je ogromno kosti in tkiva pa zelo malo mesa ali pa kotletke, kjer je mesa ravno za degustirati. Tokrat sem lepe kose našla v Italiji, sicer pa se ga da najdi tudi na ljubljanski tržnici, če je sreča imajo tudi novozelandsko jagnječje meso.

Pripravila sem neke vrste curry, oziroma aromatičen in ravno prav pekoč rarha meat.

Meso, dobre pol kile, pripraviš malo prej in sicer ga razrežeš na kose in namočiš v  250 g navadnega jogurta. Pustiš v hladilniku približno 2 uri, da se lepo napoji.

Ko je čas mimo pa v loncu stopiš zvrhano žlico gheeja, lahko tudi olje, na katerem prepražiš 1 palčico cimeta, 2 semeni cadramoma in list lovorja. Potem dodaš še pasto iz čebule, česna in ingverja. To narediš tako, da v mikserju dobro sesekljaš eno čebulo, dober centimeter koriandra in 2 česna. Med praženjem mešaš in dodajaš pol žličke kurkume, žličko čilija, slabo žličko garam masale. Zraven dodaš še 1 na kose zrezan paradižnik. Posoliš in kuhaš dobrih 5 minut, da se paradižnik razpusti in voda izprari.

Potem dodaš jagenjčka skupaj z marinado in kuhaš 3 minute. Nato dodaš 250 ml vode, premešaš, pokriješ in pustiš da se počasi kuhlja, približno uro in pol. Če je po tem času v loncu še tekočina, ga odkriješ in pustiš, da voda izpari. Kot prilogo postrežeš riž in okrasiš s svežim koriandrom.

  • Share/Bookmark

Domači sushi

No, pa je prišla prava priložnost, da preizkusim kar sem se naučila na tečaju suhija v Londonu.

Za predjed sem pripravila brancinov ceviche – rdeča grenivka je ravno v sezoni prav tako pa se dobi svežo pasijonko. Namesto kreše sem povrhu nadrobila malo svežega koriandra. Tik preden se jed postreže jo rahlo poliješ z vinagreto iz riževega kisa, wasabi paste, omake iz čilija in malo olivnega olja.

Za “medjed”, kot smo jo poimenovali, sem pipravila file tune na mooli solati. Debelejši kos tune povaljaš v mešanici črnega in belega sezama ter strjenega črnega poprav. Rahlo jo popečeš, potem pa narežeš na debelejše rezine. Mooli solata je narejena iz tankih rezin pivske kumare (daikon) in navadne kumarice. Prelita je z mešanico sojine omake, medu in yuzu soka.

Sledili so sushiji – nigiriji z lososom in tuno ter makiji. Z makiji sem se malce poigrala in jih napolnila s pestom, rukolo, avokadom, kumaro in tuno. Ostali so bili napolnjeni z lososom, majonezo, kalčki in avokadom.

  • Share/Bookmark

Zeliščni kis

Zelišča in dišavnice že lepo rastejo, nekaterim na vrtu, meni na okenski polici, in kot vsako poletje tudi letos delam zeliščna olja in kis. Kisa se lotim malo prej ker potrebuje malce dlje da se nadišavi. Ponavadi naredim tri različne vrste kisa za osnovo pa uporabim domači jabolčni kis.

Prva vrsta kisa je bolj mediteranska  - v kis gredo začimbe kot so origano, timijan, bazilika, česen, poper.

V drugo vrsto kisa gredo indijske mešanice začimb kot so cimet, koriandrova semena, cardammom, klinčki, kumina in podobno.

Tretjo vrsto kisa naredim iz južnoazijskih začimb – limonine trave, ingverja, semen koriandra, bazilike, allspice jagod.

Vse začimbe potisneš v stekleničko, jo dobro zapreš in postaviš na okensko polico. Kis tam pustiši slab mesec da se dobro skopa v sonc, vsak drugi dan pa jo malo pretreseš.

  • Share/Bookmark

Indijska korenčkova halva (recept)

V Indiji sem presenečena ugotovila, da tudi tam poznajo sladico halvo. Imenuje se halua ozirma halwa. Po arabsko beseda halwa pomeni sladko. Kaj pomeni po indijsko, nimam pojma. Halvo delajo v Indiji nekoliko drugače kot na Balkanu, pa še regijsko se recepti rahlo razlikujejo.

V Rajastanu je zelo popularna korenčkova halva ali gajjar halwa, zelo enostavna in okusna sladica, za katero potrebuješ bolj malo sestavin in veliko časa.

Potrebuješ dobro kilo korenja, liter polnomastnega mleka, 5 žlic rjavega sladkorja, 2 žlici masla,cardammom ali pa žafran in pest pistacij.

Korenje dobro naribaš in ga skupaj z mlekom daš v posodo. Cardamom olupiš in semena zdrobiš v prah potem pa ga dodaš v mleko. To mešaš na zmernem ognju slabo uro oziroma toliko, dokler mleko popolnoma ne izpari. Jakost ognja potem pojačaš in dodaš sladkor, maslo ter žafran. Masa biti prijetno mehka. Na krožniku ponudiš kepico gajar halve z zdrobljenimi pistacijami.

  • Share/Bookmark

Pakora (recept)

Pakora je popularna in precej enostavna indijska jed, katero v Indiji uživajo predvsem za zajtrk. Obvezno se ob pakorah pije še čaj masala – to je črn assam čaj z mešanico posušenih začimb in mlekom. Odlična kombinacija.. za nas morda ne ravno za zajtrk, ker je ocvrto, vendar pa gotovo za prigrizek ali kot predjed za kosilo.

Osnovna sestavina je moka iz čičerike ali leče. Pri nas čičerikino moko dobi v nekaterih “bio” trgovinicah, vendar jo lahko tudi sami zmeljemo z robustnim gospodinjskim mlinčkom.

V posodi zmešao 2 skodelici lečine moke, eno skodelico sesekljane zelenjave (kuhan krompir, čebula, grah ali karkoli drugega) ter začimbe – 1 žličko čilija, 1 žličko garam masale, 1 žličko fenugreeka, 1/2 žličke koriandra v prahu, 1/2 žličke kumine, 1/2 žličke komarčka in 1/4 kurkume, eno žličko limoninega soka in žličko soli. V vse skupaj zmešamo nekaj vode, da dobimo dokaj mokro maso.

Olje dobro zagrejemo potem pa vanj po žličkah dodajamo testo. Pakore so gotove po nekaj minutah cvrtja. Zraven lahko postrežemo mango chutney.

  • Share/Bookmark

Makhmali kofta (recept)

Prvi recept, ki sem ga poustvarila doma je bil makhmali kofta saj za začetek ni preveč pekoč in je delno podoben okusom, ki smo jih vajeni zahodnjaki. Makhmali kofta spada med bogatejše jedi – v Indiji jih pripravljajo ob posebnih priložnostih, povsem običajna pa je bila ta jed v času vladanja Mughlajev. Kraljev.

Najprej pripraviš kofte. Za testo potrebuješ: 150 g fine skute ali naribanega zelo mladega sira, 1 kuhan in nariban krompir, 1 žlico seseklane sveže mete, 2 žlici moke, 1 žlička garam masale, 1/4 žličke čilija, sol. Vse sestavine zmešaš skupaj v mehko zmes in narediš cca 12 kroglic.

Za nadev potrebuješ: 1/2 fino čebule, za konico prsta svežega ingverja, ščepec indijskih oreščkov (namočeni v vodi), sol, čili, garam masala. Vse skupaj drobno sesekljaš v sekljalniku. Sestavine za nadev popražiš na maslu. Oreščke in čili dodaš nazadnje.

Vsako kroglico testa v dlani zravnaš in napolniš z žličko nadeva, oblikuješ v svaljek in rahlo povaljaš v moki. Kofte nato ocvreš v olju.

Za belo omako potrebuješ: maslo, 1 čebulo, pest namočenih indijskih oreščkov in sončničnih semen (namesto meloninih semen), jogurt, 1/2 skodelice smetane, 1/2 skodelice mleke, kardamom, čili, sol, maslo.

Zelo na fino sesekljaš čebulo in jo popražiš na maslu. V sekljalniku zmiksaš semena in oreščke z malo vode, da dobiš pasto. Pasto dodaš k čebuli in kuhaš par minut. Dodaš žličko garam masale in pol žličke čilija ter sol po okusu. Nato priliješ smetano, če slučajno imaš kastoori methi (fenugreek leaf) jih dodaš en ščepec, zmešaš. Omako malo razredčiš z mlekom, posuješ s strtimi semeni kardamoma nato pa ji pridaš kofte. Malce pogreješ in postrežeš. Navadno se zraven postreže chapati – nevzhajan kruh, lahko pa tudi riž.

  • Share/Bookmark

Pregrizla sem se skozi Indijo…

Če se je kdo od mojih bralcev slučajno vprašal, zakaj ni bilo v veselem decembru nobene kulinarične objave na blogu, dragi moji, najprej hvala za skrb in še vzpodbuda, da nikar ne odnehajte z branjem. Ves ta čas sem bila odsotna. Odpravila sem se v Indijo, kjer je bil moj edini cilj, da se dobesedno pregrizem skozi kulinarično ponudbo. Kar se tiče Rajastana, kjer sem se večinoma tudi zadrževala, mi je nekako uspelo. Udeležila sem se dveh kuharskih tečajev in uvozila domov 5 kil indijskih začimb.

Vsekakor bo v letu 2011 na mojem meniju ogromno indijskih jedi. Večinoma so vegetarijanske in čisto vse kar sem poskusila je bilo odlično in niti malo podobno tistemu, kar se dobi v slovenskih indijskih restavracijah.

Lahko si torej obetate mnogo indijskih receptov ampak preden se lotim moram razložiti osnovne začimbe, ki so hrbtenica indijske kulinarike. Vsako indijsko gospodinjstvo ima v kuhinji t.i. škatlo začimb oziroma “masala dabba”. V tej škatli je 7 osnovnih začimb in večina vsakodnevnih jedi vsebuje le te začimbe. V masali dabbi je navadno sol, čili, koriander, kurkuma, garam masala, kumina, in sladki komarček (podoben janežu). Pri nas se dobi skoraj vse razen dobre garam masale. Gre za mešanico začimb – boljše garam masale vsebujejo po 15 in več mletih začimb kot so cimet, klinčki, poper, listi curryja, semena čebule, fenugreek ipd.

Rajastan in sever Indije temelji bolj ali manj na vegetarjanski kuhinji. Pri kuhi vedno uporabljajo ghee – razčiščeno maslo (pri nas se ga dobi v trgovinah z zdravo prehrano) ali zelenjavno olje, veliko jedi vsebuje paneer ali svež sir. Paneer pridelajo iz mešanice kravjega in bivoljega mleka. Paneer naredijo gospodinje vedno same doma. Večina jedi bazira na omakah. Omake so zgoščene z mešanico čebule, česna in koriandra. Vse to namreč zmiskajo v kašico. Skoraj vse jedi so izredno pekoče. Čili je alfa in omega indijske kuhinje. Najprej dodajo tistega v prahu in nato še svežega. Venomer se zraven jedi je tudi preprost nevzhajan kruh. Chapati, roti, nan… so vsi nevzhajani kruhi, rahlo pa se razlikujejo v sestavinah in peki.

Toliko za začetek kmalu pa sledi kakšen okusno pekoč recept.

  • Share/Bookmark

Mandljevi piškoti ali tules aux amandes effilées

Odlični piškotki, ki se okusno priležejo k čaju – in za tiste, ki jih skrbijo kalorije – nima jih prav veliko, ker v njih tudi moke ni prav veliko. Recept je resnično enostaven piškotki pa krasno fotogenični. Najbolje jih je pojesti še isti dan… če je to sploh vprašanje :)

Potrebuješ 125 g mandljev v lističih, 125 g trsnega sladkorja, nekaj vanilije, par kapljic mandljevega ekstrakta, 2 beljaka, 25 g masla in 20 g moke.

Najprej v posodi zmešaš mandlje, sladkor, vanilijo, mandljev ekstrakt in beljake.  Maslo stopiš in še toplega vliješ v mandljevo maso, dobro zmešaš, pokrieš s folijo in pustiš v hladilniku čez noč. Naslednji dan v maso vmešaš moko in dobro zmešaš. Pripraviš pekač s peki papirjem potem pa nanj nanašaš po eno žličko mase. Vsak kupček z dnom žlice pomočene v mrzlo vodo, rahlo razmažeš. Pečico segreješ na 150 stopinj in piškote pečeš dobrih 15 minut. Paziš, da se enakomerno zapečejo.

  • Share/Bookmark

Jesenska obara iz lisičk in kostanja

Jesenski gozd je poln plodov in na enem od sprehodov blizu Ljubljane sem nabrala dovolj ravno za okusno obaro. Meni je uspelo najti nekaj lisičk, ki slovijo po svojem svežem, sadnem okusu, lahko pa bi uporabila tudi štorovke, jurčke in podobno. Za ta recept potrebuješ še nekaj kostanja, ki ga ravno tako ni težko najti in temno pivo. Meni ga je od potovanja po Belgiji ostalo ravno prav :)

450 g kostanja olupiš – s tisto tanko ovojnico vred, saj je zelo grenka. V ponvi nato segreješ 25 g masla  in dušiš 1 sesekljano čebulo približno 45 minut. Potem dodaš 2 strta česna in nekaj vejic sesekljanega svežega timijana. V ponev nato streseš olupljen kostanj, 300 ml zelenjavne osnove in 150 ml temnega piva in kuhaš toliko časa, da je kostanj primerno mehak. V drugi ponvi segreješ 25g masla in na hitro pražiš narezane gobe potem pa jih dodaš h kostanju. Kuhaš še 5 minut. Potem kostanj in gobe vzameš iz posode preostalo tekočino pa malce prevreš, da se dovolj zgosti. Kostanj in gobe razporediš na krožnike, soliš in popraš nato pa čez preliješ omako, potreseš s svežimi dišavnicami. Zraven se kot priloga zelo dobro poda pire iz kolerabe in krompirja.

  • Share/Bookmark

Domači kvas in drože

V enem od prejšnih receptov sem omenila domači kvas in drože. Oba postopka sta si podobna, le da se pri drožah doda v zmes še kakšen svež sadež, ki popeši fermentacijo in doda kiselkast okus. Z drožami se ponavadi dela kisel kruh. V Avstriji in Nemčiji dobimo takšnega, ki je precej temen in so mu dodane začimbe kot je kumina ali koriander. San Francisco pa prav slovi po svojem kislem kruhu, ta je čisto bel, v izdolben hlebček pa vam ponudijo gosto rakovo juhico.

  1. Za domači kvas potrebuješ pravo polnozrnato moko ali rženo moko, domače kislo mleko (lahko pa jogurt), nekaj vode in precej časa. V kozarec za vlaganje prvi dan odmeriš 4 zvrhane žlice moke, 2 žlici kislega mleka in 4 žlice mlačne vode. Če želimo drože potem v tem koraku dodaš 3 kroglice grozdja. Sestavine dobro zmešaš in tesno zapreš.
  2. dan se bodo začele bakterije množiti. Nad gostim delom se bo ločila tekočina. Tedaj dodaš še 4 žlice moke in slabe 4 žlice vode ter močno in dobro zmešaš. Sedaj je dobro oprati pokrov ali pa ga zamenjati. Tesno zapreš.
  3. dan se bodo že kazali manjši mehurčki – gre za začetek fermentacije. Ponovno dodaš 4 žlice moke in slabe 4 žlice vode, dobro premešaš in zapreš z opranim pokrovom.
  4. dan bo zmes precej živa. Zmes premešaš potem pa 3/4 odliješ stran (odvržeš). Sedaj dodaš 100 g vode, dobro zmešaš potem pa dodaš še 100 g moke in zopet dobro zmešaš. Zmes bo podobna test. Opereš pokrov in tesno zapreš.
  5. dan bo na površju še več mehurčkov. Znova ponoviš postopek četrtega dne.
  6. dan bo zmes dovolj močna, da bo vzhajala testo vendar se še ne bodo razvile vse potencialne arome in okusi. Zato je boljše še malo počakati – vsak tretji dan ponoviš postopek četrtega dne. Arome bodo vsak dan krepkejše. Nekje po 8-10 dneh bo domači kvas povsem nared. Takšen kvas imaš lahko toliko časa dokler ne umre. Če ga redno hraniš, ponavljaš postopek 4. dne, ga imaš lahko v nedogled. Neka italjanska pekarna katere kruh sem imela privilegij okušati, ima kvas star že vsaj 50 let. Jaz ga ponavadi hranim pol leta potem pa naredim novega. Če je kvas v hladilniku je dovolj, da ga hranimo 1x na teden. Ampak če pečeš kruh vsaj enkrat na teden potem pač odvzameš nekje 130g (za kruh s 300 g moke) in dodaš kot je opisano zgoraj. Lahko se zgodi, da kvas umre sam od sebe – o tem te prepriča neprijeten vonj.

Ampak pozor… Peka kruha z domačim kvasom ni tako hitra kot s svežim ali suhim kvasom. Če na hitro opišem postopek. Sveži kvas je potrebno dan prej postaviti iz hladilnika, da se čez noč okrepi. Zjutraj pa zmešaš 130g kvasa in 200g mlačne vode. Posebej zmešaš 300g ostre moke in 6g soli. Kvas dodaš moki in zmešaš, da dobiš testo. Pokriješ posodo in ga pustiš počivati 10 min. Ponoviš čez 10 minut in nato čez 20, nato pa naj počiva 30 min. Potem testo z rokami raztegneš in prepoloviš na tretjine, kot pismo. To ponoviš vsako uro nadaljne 4 ure. Testo je dovolj močno, ko so v njem lepi in veliki mehurčki. Takrat testo oblikuješ in pustiš počivati skoraj 3 ure predenj gre v pečico.

  • Share/Bookmark

Starejši zapisi »