Gastromolekularni svet v WD50 in Wylie Dufresne

O kuharskem “wild childeu” Wylie Dufresneju se je v preteklih parih letih kar nekaj pisalo. V Združenih državah Amerike naj bi veljal za tako progresivnega kot na primer Ferran Adria. Restavracija WD50 je bila pohvaljena in prehvaljena v mnogih kuharskih publikacijah in recenzijah, tako da ob nedavnem obisku New Yorka tudi jaz nisem mogla mimo tega, da ne bi en večer rezervirala za degustiranje Wyliejeve gastronomske filozofije.

Restavracija ob vhodu deluje bolj kot kakšen bar kjer strežejo prigrizke. Enak občutek daje tudi oprema in dekor restavracije. Mize so majhne in brez belih prtov ter zelo blizu ena drugi, vzdušje pa je precej sproščeno. Poskuševalni meni je sestavljen iz vse skupaj 11 jedi, dodatno pa postrežejo še z manjšimi “vmesnimi” hodi. Jedi se pretežno spogledujejo z molekularno kuhinjo, niso pa povsem prežete s to tehniko. Vsaka jed ima vsaj en sestavni del, ki popolnoma preseneti. V tokratnem meniju je bil prvi tak pozitivni šok drugi hod, ko so postregli s tipično newyorško žemljico – New York bagel. Le da je bila ta narejena iz začinjene zmrzline. Čudovito se je podala k dimljenim lososovim nitkam in prav tako zmrznjenemu lističu sira za mazanje. Drugo takšno presenečenje se je pojavilo s četrtim krožnikom, ko se je na njemu znašla jajčna lupina, ki smo jo lahko brez skrbi pojedli skupaj z jajcem.

Od vseh jedi mi je najbolj v spominu ostal okus tretje predjedi – Foielafel. Gre za  predrugačen falafel, ima namreč vse sestavine falafla, le da je tu dodan foie grasa. Struktura je bila najbolj podobna bombončku Raffaello.Kroglice na sliki so bile skorjice posute s čičiriko v notranjosti pa se je skrival topel foie gras.

Če povzamem celotni meni pa moram priznati, da je sicer zelo sofisticiran če govorim o sestavinah, vendar pa mislim, da v vsej svoji ambicioznosti izgubi bistvo. Na koncu jed ni delovala povezano oziroma so bili okusi ali blagi ali pa mi v poplavi ostalih sestavin niso delovali enotno in kohezivno. Le nekatere jedi so naredile vtis in če dobro pomislim sem za večino jedi dokaj hitro pozabila kakšen okus so imele – no razen tistih nekaj ki sem jih izpostavila. Ena od jedi me je presenetila v drugo smer – ob fileju jagenjčka, ki je bil pripravljen vrhunsko in je bil zelo okusen – so kot priloga ležale pinjole, ki so jih začinili in kuhali tako, da so na koncu imele sladek, paradižnikast okus fižola. Pinjole so izjemno nasitne in se jih ponavadi uporabi bolj kot začimbo. V tej jedi pa so po okusu tako prevladovale, da sem se jih za raje izogibala.

Sladice so bile sicer zelo okusne vendar pa so bile čisto vse tri ali sladoled ali zmrzlina. Ne morem se odločiti če je to dobro ali slabo. No, glede na to da bo bile precej dobre, lahko rečem da je bilo o.k.

Morda sem imela zaradi vsega kar sem prebrala o njegovi kuhinji veliko večja pričakovanja in sem zaradi tega bolj kritično ocenjevala jedi. Ampak glede na izkušnje mislim, da sem bila relativno objektivna.

Tai snapper, eggplant, cucumber, yogurt

Everything bagel, smoked salmon threads, crispy cream cheese

Foie-lafel

Poached egg in the shell, pumpernickel, caesar dressing, bean sprouts

Sweet shrimp, miso noodles, chicory, yuzu

Monkfish, smoked barley, beet-mustard, nori

Quail, chartreuse yogurt, turnip, nutmeg

Lamb loin, “red beans and rice”, chayote squash

Mango, sake caramel, sheep’s milk, cashew

Menthol, ginger, pomelo, chamomile

Milk chocolate, black bean, plantain, soy, peanut

  • Share/Bookmark

Najboljši kuhar na svetu (Geranium)

Najboljši kuhar na svetu za leto 2011 kuha v restavraciji Geranium v Kopenhagnu. Moram priznat, da je bila Geranium neke vrste tolažilna restavracija, saj je bilo tisti mesec nemogoče dobiti mizo v najboljši restavraciji na svetu Noma. Restavracijo sem izbrala zaradi neštetih pozitivnih komentarjev in recenzij in seveda tudi zaradi ocene “najboljši kuhar na svetu ” (Bocouse d’Or), chef Rasmus Kofoed.

Amuse bouche-ji s katerimi so postregli v “salonu”, sobi pred obedovalnico s steklenim kaminom in 180 stopinjskim razgledom nad kanalom in mestom, so bili dih jemajoči. Kakor je tipično zanje gre bolj za sam dizajn, prezentacijo in zgled, majcena presenečenja, katerih okus na jeziku ne traja prav dolgo. Jedi, ki so neke vrste “aperitivi” in uvod v dolgo, okusno potovanje po nepričakovanem. Jedi, ki nasitijo nevzdržno neučakanost, ki ga prinese obedovanje v tako znani in hvaljeni restavraciji.

Obedovalnica je precej umirjena, z elementi danskih dizajnerskih kosov opreme, sicer pa najboljši vtis daje razgled skozi velika okna, ki obkrožajo jedilnico po dolžini. Kakor v vseh tovrsnih restavracijah, se tudi v tej vrstijo strežaji eden za drugim. Eden pelje do mize, drugi vpraša po pijači, tretji vpraša po počutju in potem skoraj vsako jed prinese nekdo drug. Strežaji so oblečeni nenavadno modno.

Potem se začnejo vrstiti jedi. Vsaka zase je idealna,  harmonična a vsaka naslednja je še boljša, polnejša. Okuse občutiš kot dobro zrežirano in dramaturško usklajeno celoto, z viškom in lahnim umirjanjem. Zame je bil višek te igre, ko naju je strežaj povabil v kuhinjo, kjer so imeli pripravljeno majno “šank mizico” z visokimi barskimi stolčki. Ta je bila na skrajnem koncu kuhinje, tako da lahko opazuješ celotno dogajanje v kuhinij. Vsak kuhar za svojim delovnim prostorom te pozdravi. Tu v kuhinji ti postrežejo z malinami – te ponudijo namesto klasičnega palate cleanserja oziroma sorbeta. In tako ta vmesna, ponavadi brezvezna postavka postane zanimiva. Jaz sem z razširjenimi zenicami in odprtimi usti od navdušenja opazovala delo v kuhinji in skoraj nisem posvečala pretirane pozornosti malinini jedi. Mogoče je tu tudi namen. Kakšna strategija!

Včasih restavracije, ki jih vodijo moški kuharji, vse svoje namere, raziskave in eksperimentacije usmerijo v slane jedi. Malokateri preseneti s sladicami. Geranuim je. Prav vsaka je bila zapomljiva. Do zadnjega, na videz enostavnega krožnika s čokoladicami posutimi z borovim prahom.

Ker sem prej potovala po Danskem skoraj 14 dni, se mi je zdelo kot da sem prav vse kar sem tačas doživela, še enkrat podoživela tekom obedovanja v Geraiumu. Vsaka jed me je spomnila na drobce potovanja – popularne dimljene in sveže ribe morske in rečne ribe, gozdovi polni gozdnih sadežev, plaže, žitna polja, prostrane pokrajine… Sanjsko.

Potato chips & seaweed

Carrot & seabuckthorn / Seasalt cheese & ramsons

Razor clams

King crab & salted cheese

Cold tomato juice, wild flowers & gelled ham

Pickeld cucumber “flavors of the sea”

Danish sour bread

Salted mackerel, frozen dill & horseradish

Grain & onion in two servings

Lightly smoked peas, “potatoe soup” & lovage

Langustine, beet roots, cherry vinegar & hazelnut oil

“Herb garden”

Chicken from Sodamgard, wild mustard, sour pubs & mustard seeds

Rasberries & rose hips (palette cleanser)

Chervil, green matters, white chocolate

Sheep milk yoghurt, pickled elderflowers & blueberries

Salty liquorice, “Green spheres”, caramel & pine

  • Share/Bookmark

Mortens Kro – danska dizajn restavracija

Prvi večer, preden se je res začela moja tura po Danski in kasneje Norveški, sem rezervirala mizo za dva v restavraciji Mortens Kro v danskem mestecu Aalborg. Nahaja se v samem centru in očara že ob samem vstopu v obedovalni prostor. Z barvami ambienta se igrajo rgb luči, ki so premišljeno postavljene po celem prostoru, v različnih izvedbah. Pohištvo, tla in praktično vse kar gost opazi, so izbrani kosi priznanih dizajnerjev. Restavracija je bila tudi nagrajena z najvišjim priznanjem “Scandinavian furniture design”, dobila je nagrado “Italian lighting design” in posebne pohvale za arhitektonski layout.

Rezervacija je priporočljiva oziroma kar nujna odkar je restavracijo Michellinov vodič posebej priporočil. Tako kot v večini danskih restavracij se tudi tu jedi ozirajo predvsem na lokalne sestavine in recepte seveda v kombinaciji z nepogrešljivimi modernimi kreativnimi preobrati. Pokušene jedi iz mesa in rib so bile odlične, piko na i so seveda dobile ribe. Sladice so bile rahlo “pretirane” a kljub temu okusne.

Še en komentar moram pripisati. Pozitivno me je presenetilo njihovo stranišče. Ko se človek zapre v stranišče vstopi v popolnoma drugačen svet.  Posamezna stranišča so namreč opremljena z zvočniki in majhnimi lcdji, kjer se je v tistem trenutku vrtel eden od šovov Cirque du Soleil. Verjetno zaradi tega tam sproščeno odsedela kakšno minuto dlje kot je bilo zares potrebno…

Roast breast of Grĺsten cockerel stuffed with summer fungi seasoned with thyme, served with creamy sauce laced with Madeira, slivers of mushrooms and summer truffle.

Witch flounder poached with dill, butter and grilled lemon liquor, served with dill seed beurre blanc worked up with creme frâiche. Sautéed beans and glazed summer root vegetables.

The innkeeper’s home-smoked salmon served with spinach a la creme and small cushions of flaky pastry.

Pot roasted Danish young beef served with home-made cucumber salad, gravy, new potatoes and compote of plums.

Beef tenderloin from Himmerland, marinated with smoked rosemary sprigs, olive oil and dark sugar. Served with Choron sauce and rich veal glaze. Sauté of baked aubergines with basil and roasted small summer potatoes with rosemary.

Home-baked cone filled with vanilla ice cream, compote of forest fruits and whipped cream.

Blueberry meringue gateau sandwiched with sorbet of Danish raspberries and white chocolate parfait with blueberries, topped with fresh berries, puffed sugar and crisp fruit, cherry wine foam and candy floss.

  • Michelin guide recommended (raising star)
  • Share/Bookmark

At the Berkley by Marcus Wareing

Vedno, ko sem v Londonu obiščem eno ali dve knjigarni in preletim ponudbo kuharskih knjih in knjig o hrani in takrat sem pograbila kuharsko knjigo Marcusa Wareinga. Knjiga me je prepričala, ker je bila hrana v njej predstavljena na drugačen način, kot jo navadno prestavijo moški kuharji. Jedi so delovale precej nežne in sensualne in ne pretirane. Kljub temu, da je Marcus Wareing deloval pod okriljem Gordona Ramsaya je razvil popolnoma drug pristop do hrane. Takrat je še deloval v Ramseyjevem holdingu restavracij, v restavraciji Pétrus, leta 2008 pa se je osamosvojil in v svojem imenu odprl restavracijo v hotelu Berkley.

At the Berkley je dobil prvi dve Michellinovi zvezdici kmalu po odprtju in ju ima še danes. Jedi so mešanica klasične francoske in tradicionalne angleške kuhinje z modernističnim pristopom. Sestavine so običajno lokalne, tu pa tam obogatene z nekim eksotičnim okusom.

Vse predjedi, ki sem jih poskusila so bile zelo, zelo okusne. Prav tako ribje in mesne jedi. Edinole sladice so bile rahlo razočaranje. Po mojem mnenju morajo biti sladice prav tako vrhunske oziroma vsaj enake kakovosti/kreativnosti kot ostale jedi. Sladice zaključijo celotno doživetje in dostikrat zadnja stvar pusti najmočnejši spomin. Da ne bom povsem krivična, čokoladice, ki jih ponudijo tik pred računom so bile fantastične in postrežeš si jih lahko kolikor si jih zaželiš.

Canapés – cracker sandwich with homemade spam and myrtle jam.

Crisp sesame bread with grilled eggplant and cream spread.

Amuse Bouche – green salad soup

Orkney scallops with raspberry gelly and creamy espuma.

Cornish pollock with beans, tomatos, vanilla and thyme.

Pre dessert

Custard tart with strawberries, tarragon, meringue and basil sorbet.

Deconstructed rhubarb pie with almonds

Selection of homemade chocolates

  • Share/Bookmark

Viajante at the Town Hall/London

Londonski predel Hackney do nedavnega ni slovel po okusno opremljenih hotelih in restavracijah nagrajenih z michellinovimi zvezdicami seveda pa se mesto vesčas spreminja, soseske se prerojevajo in Hackney je definitivno ena takih.

Nekdanji magistrat so prenovili v čudovit butični hotel z imenom Town Hall, v njem pa je v spodnjem nadstropju hotela odprl restavracijo z imenom Viajante chef Nuno Mendez. Verjetno samo ime ne pove kaj dosti, je pa zgovorno to, da je delal v restavraciji El Buli. Jedi so točno take, kot bi ji človek samo s to informacijo pričakoval. Okusne za oči in za borbončice. Letos je prejel prvo michellinovo zvezdico.

Enako dodelane jedi so na voljo tudi v bistroju v prvem nadstropju hotela. Bistro s spogledljivim imenom The Corner Room je preprosta, okusno neopremljena sobica z nekaj zelo zasedenimi mizami. Ne sprejemajo rezervacij, vas pa med čakanjem, ki lahko traja tudi do uro, posedejo v hotelski bar.

Na kratko – meso, predvsem jagenjček, je bilo čudovito, ostale predjedi bi lahko bile kanček bolj vznemirlijive v ustih, sladice so bile dobre, ne pa odlične, izstopala je tista z borovnicami. Bila je sestavljena iz kar nekaj komponent in skupaj so delovale harmonično. Cena je bila glede na razmere drugod po Evropi več kot razumljiva, princip s čakanjem na mizo pa zoprn in v stilu samohvale.

(Lamb belly with courgettes & celery)

(Squid with Jersey royals & fennel)

(Poached artichoke with San Jorge & spinach)

(Lamb rump with macadamia miso & broad beans)

(Iberic pork cacaço & Portuguese bread pudding)

(Blueberries with goats cheese caramel, brioche and shiso)

(Dark chocolate with peanut butter ice cream)

(Vanilla parsnip with frozen milk, tapioca and black olives)

  • Share/Bookmark

Tetsuya’s (17. najboljša restavracija na svetu)

Restavracija Tetsuya’s je last glavnega kuharja in kreativnega vodje Tetsuye Wakuda. Japonec, ki živi v Sydneyu je v Avstraliji poznan kot eden najbolj izvirnih in kreativnih kulinaričnih mojstrov. Gre za fuzijo lokalne in japonske gastronomije z oporo na klasično francosko.

Od leta 2005-2007 je bila restavracija rangirana med top pet restavracij na svetu angleške revije Restaurant magazine. Leta 2009 je padla na 17. mesto, letos pa je uvrščena na 38. mestu. Ampak to seveda ne pomeni, da je hrana kaj slabša. Pomeni le to, da se je po svetu odprlo ogromno novih restavracij, bolj inovativnih in iznajdljivih v tem trenutku in da je borba za visoka mesta precej naporna.

Restavracija je locirana v centru, na ulici 529 Kent street, ima prostora za 140 ljudi, ločeni obedovalni saloni pa imajo pogled na dvorišče z japonskim vrtom. Mize se v istem večeru ne obrnejo – kar pomeni, da so zelo strogi kar se tiče rezervacij. Potrditev preverijo večkrat, elektronsko in po telefonu. Pustiti pa je potrebno tudi podatke kreditne kartice, katero bremenijo (60% cene degustacijskega menija) v primeru če vas ni.

Pri Tetsuya’s je mogoče naročiti le degustacijski meni, z manjšimi variaciami glede na preference. Ta je sestavljeni iz 11 hodov in vključuje najbolj znane jedi chefa Tetsuye. Med njimi je zloglasni confit iz tasmanske morske postrvi (Tasmanian Ocean Trout), katere okusa človek res ne pozabi. Večerja traja dobre 4 ure in v tem času vas postreže vsaj 8 različnih oseb. Enako ustrežljivih in izjemno prijaznih. Ob vsaki jedi vam povedo kaj je in odgovorijo na morebitna vprašanja. Cena na osebo je 210 ausd, brez pijače.

Dress codea ni, je pa priporočljivo biti oblečen v večerno obleko/suknjič in srajco, vendar glede na to, da je to Avstralija in da gre za Sydney  so zelo popustljivi in nikogar zaradi neprimerne obleke ne bodo pustili pred vrati. Tudi mene niso, pa nisem bila ravno “večerna”.

(Fresh Tasmanian Oyster in rice vinegar)

(Pea Soup with Bitter Chocolate Sorbet / Macerated raw king prawns with coriander)

(Smoked Ocean Trout & Avruga caviar, egg yolk & goat cheese)

(Confit Petuna Ocean Trout with Konbu, celery & apple)

(Freshly made butter & Sourdough bun)

(Seasonal salad)

(Terrine of Spanner Crab with avocado soup)

(Twice cooked de-boned Spatchcock with olive and caper jus / Grilled fillet of Barramundi with braised baby fennel)

(Wagyu beef with lime & wasabi)

(Cannellini beans with Sweet toffee)

(Pineapple sorbet / Summer pudding)

(Chocolate mousse in vanilla custard / Petit four)

Tako razburljivega kulinaričnega večera še nisem doživela in skorajda vsaka jed popolnoma presenetila – pričakovani okus je bil drugačen od dejanskega. Bolj poln, kompleksen nepozabljiv. Tetsuya’s je zaenkrat moja najboljša (in najdražja) kulinarična izkušnja. Vsekarkor vredna svojega denarja, če že vprašate :)

p.s. objavljam pa tako pozno, ker sem mislila, da sem slike založila, ker so iz drugega fotoaparata itd…

  • Share/Bookmark